Danylevych I. Improving the technology of meat semi-finished products using flavor compositions

Українська версія

Thesis for the degree of Doctor of Philosophy (PhD)

State registration number

0826U003159

Thesis Registration Form

0826U003159.pdf

Applicant for

Specialization

  • 181 - Харчові технології

Specialized Academic Board

PhD 15461

National university of food technologies

Essay

The dissertation is devoted to the improvement of the technology of meat semi-finished products using flavour compositions. A review of the scientific literature was conducted to substantiate the prospects of applying physical and biochemical methods to improve the functional and technological properties of meat raw materials. Particular attention was paid to the potential of ultrasonic treatment for accelerating meat fermentation using flavouring compositions. Current trends in HoReCa technologies employing Sous Vide cooking were also analysed. The study demonstrated that one of the most promising approaches to poultry meat processing is the combination of ultrasonic treatment with low-temperature Sous Vide technology. The second chapter describes the laboratory and technological equipment used during the experimental studies. The methods employed for analysing meat raw materials, marinades, intermediate products, and semi-finished products at different stages of thermal processing are presented. The third chapter presents the results of studies on broiler chicken and turkey meat subjected to ultrasonic treatment during fermentation. A comparison with conventional fermentation methods confirmed the effectiveness of preliminary ultrasonic treatment of meat raw materials. The influence of fermentation conditions and ultrasonic treatment on technological properties and the buffering capacity of meat products was investigated. It was established that the use of a tkemali-based marinade prepared with corn oil in combination with preliminary ultrasonic treatment increases the moisture retention capacity of meat, improves the functional and technological properties of poultry semi-finished products, and enhances the sensory characteristics of the finished products. The study proved that multicomponent marinades combined with ultrasonic treatment expand the range of marinated poultry semi-finished products, ensure microbiological safety during storage for up to seven days, increase the nutritional and biological value of the products, and improve their technological and organoleptic characteristics. Combining ultrasonic treatment with Sous Vide thermal processing ensures stable quality characteristics and microbiological safety of poultry semi-finished products during storage for up to seven days. The fourth chapter focuses on improving the technology of semi-finished products manufactured from traditional meat and poultry through targeted fermentation, marinades, and physicochemical and thermophysical methods. These approaches increase the efficiency of producing semi-finished products based on broiler chicken, turkey, and large-cut beef. The fifth chapter presents the optimisation of the functional and technological characteristics of marinated poultry semi-finished products treated with ultrasound for 10 and 15 minutes at an operating frequency of 35 kHz using an ultrasonic bath. Regression models describing the influence of ultrasonic treatment duration and Sous Vide processing on the functional and technological properties of broiler chicken and turkey fillets were developed. The results demonstrated that the highest product yield was achieved under less intensive thermal treatment conditions, while turkey fillets generally exhibited higher yield values than broiler chicken fillets. The chapter also presents an improved technological scheme for the production of semi-finished products. The possibility of developing innovative technological solutions aimed at increasing the profitability of producing large-cut beef semi-finished products was also investigated. The study showed that intermediate pan-frying was more effective for beef neck cuts than for products obtained from the hip section, confirming the efficiency of preliminary thermal treatment before subsequent Sous Vide processing. A full factorial experimental design was developed to optimise recipe formulations and evaluate the effects of physical processing methods on the quality characteristics of semi-finished products containing flavour compositions produced from different types of meat raw materials. As a result of the dissertation research, technical specifications and technological guidelines were developed for the proposed range of semi-finished products. The developed technologies were successfully validated under industrial production conditions. The findings of the theoretical and experimental research, scientific contributions, and conclusions of the dissertation have been presented in 36 scientific publications, including five articles published in Ukrainian peer-reviewed scientific journals, one chapter in a monograph published abroad, and 30 conference abstracts.

Read more

Research papers

Данилевич І. О., Пасічний В. М., Шубіна Є.А., Маринін А.І. (2023). Удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці. Харчова промисловість, 33-34, 2023, 81-88. https://doi.org/10.24263/2225-2916-2023-33-34-11

Данилевич І. О., Пасічний В. М., Шубіна Є. А., Петрина А. Б. (2025). Шляхи удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці з використанням ультразвуку. Наукові праці НУХТ, 31(2), 179—189. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2025-31-2-16

Данилевич, І. О., Пасічний, В. М., Шубіна, Є. А., & Бесєда, С. Д. (2025). Удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з червоного м’яса курчат-бройлерів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки, (42), 5-11. https://doi.org/10.32782/2522-1221-2025-42-01

Пасічний В. М., Данилевич І. О., Шубіна Є. А. (2026). Дослідження умов оброблення ультразвуком та оптимізація процесу виготовлення маринованих напівфабрикатів з мʼяса птиці. Наукові праці НУХТ, 32(1), 279—290. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2026-32-1-21

Пасічний, В. М., & Данилевич, І. О. (2026). Використання проміжного термічного оброблення м’ясопродуктів для удосконалення технології Sous Vide. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, 2(1), 177-185. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2026.1.2.18

Danylevych, I. Promising technological trends of increasing consumption of poultry on the world market / I. Danylevych, V. Pasichnyi // Prospective directions of scientific and practical activity : collective monograph ; Compiled by V. Shpak ; Chairman of the Editorial Board S. Tabachnikov. – Sherman Oaks, California : GS Publishing Services, 2023. – Р. 226-238. – DOI : 10.51587/9798-9866-95921-2023-011

Степаненко, І. Гостинність і сервіс: досвід, особливості сьогодення, перспективи / І. Степаненко, В. Пасічний // Інновації, гостинність, туризм: наука, освіта, практика : ІІ Всеукраїнська науково-практична конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 19 травня 2022 року, м. Львів. – Львів : ЛДУФК ім. Івана Боберського, 2022. – С. 200–202.

Данилевич, І. О. Наукові проблеми технологій зберігання, консервування, виробництва та управління якістю і безпекою продуктів тваринництва, птахівництва і продуктів з гідробіонтів [Електронний ресурс] / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний, І. С. Курапова // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 170–173. – Режим доступу : https://dspace.nuft.edu.ua/items/d0a171ac-3853-475e-b68a-4a840c4a045e

Харчові звички та культура харчування [Електронний ресурс] / І. Данилевич, В. Пасічний // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 16 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 84–86. – Режим доступу : https://dspace.nuft.edu.ua/items/d26a7fdf-3f4e-4d1f-832f-a727c2d618f1

Данилевич, І. О. Інноваційні складові створення пакувального обладнання, способів консервування і зберігання сировини і продукції в галузі [Електронний ресурс] / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : програма та тези матеріалів III Міжнародної науково-практичної конференції, 18 жовтня 2022 р.,м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 27–29. – Режим доступу : https://dspace.nuft.edu.ua/items/e5d060ac-9544-4987-9887-60409304d334

Данилевич, І. Перспективи харчових та крафтових технологій для HoReCa / І. Данилевич, В. Пасічний // Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності : IIІ Міжнародна науково-практична конференція, 6 жовтня 2022 р., м. Львів. – Львів : ЛДУФК ім. І. Боберського.

Данилевич, І.О., Пасічний В.М., Вплив процесів ферментації на якість м’ясних напівфабрикатів Якість і безпека харчових продуктів: Збірник тез VІ Міжнародної науково-практичної конференції, 9-10 листопада 2023 р., м. К. – К.: НУХТ, 2023. — 33-36 с.

Danylevych, I. Substantiation of meat semi-finished products with the use of taste compositions / I. Danylevych, V. Pasichnyi, H. Lukianets // Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution : 89 International scientific conference of young scientist and students, April, 3-7, 2023. – 2023. – Part 3. Kyiv : NUFT. – Pp. 456

Данилевич, І. Вплив ультразвуку на м’ясну сировину / І. Данилевич, В. М. Пасічний А. І. Маринін // Продовольча та екологічна безпека в умовах війни та повоєнної відбудови: виклики для України та світу : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції. Секція 3: Роль тваринництва, ветеринарної медицини та харчових технологій в умовах війни та вирішенні завдань плану відродження України, 25 травня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУБіП, 2023. – С. 342-344.

Данилевич, І. О. Вплив процесів ферментації на якість м’ясних напівфабрикатів / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХIІ Міжнародної науково-технічної конференції, 7 листопада 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 152-155.

Данилевич, І. О. Застосування технології sous vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів з м’яса птиці / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний, Є. А. Шубіна // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : програма та тези матеріалів IV Міжнародної науково-практичної конференції, 21 вересня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 118-119.

Данилевич, І. О. Застосування технології Sous Vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів з м’яса птиці / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Інновації, гостинність, туризм: наука, освіта, практика : збірник тез доповідей ІІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 18 травня 2023 р., м. Львів. – Львів : ЛДУФК ім. Івана Боберського, 2023. – С. 272-274.

Данилевич, І. О. Інноваційні способи консервування та зберігання харчової сировини і продукції / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний, А. І. Маринін // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : програма та матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 23-24 травня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 178-179.

Данилевич, І. Перспективи виробництва сиров’ялених м’ясних снеків / І. Данилевич, В. М. Пасічний // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : програма та матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 23-24 травня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 30-31.

Данилевич, І. Технології маринованих напівфабрикатів з використанням смакових композицій / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 89 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 3-7 квітня 2023 р. – Київ : НУХТ, 2023. – Ч. 1. – С. 292.

Пасічний, В. М. Дослідження технологічних властивостей маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці / В. М. Пасічний, І. О. Данилевич, А. І. Маринін // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : програма та тези матеріалів IV Міжнародної науково-практичної конференції, 21 вересня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 45-46.

Пасічний, В. М. Застосування полімерних вакуумних плівок у технології Souse Vide / В. М. Пасічний, І. О. Данилевич, Є.А. Шубіна, А. І. Маринін // Програма та Тези матеріалів ХIІІ Міжнародної науково-технічної конференції, 21 листопада 2024 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2024. – С 268-269.

Данилевич, І. Використання смакових композицій у виробництві напівфабрикатів / І. Данилевич, В. Пасічний, І. Мусієнко // Інноваційні підходи в промисловому та крафтовому виробництві: виклики та можливості : матеріали ІІ форуму, 17–18 жовтня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 130–131.

Данилевич, І. Напівфабрикати з використанням смакових композицій / І. Данилевич, В. Пасічний, І. Мусієнко // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : матеріали ІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 23–24 травня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 237–238.

Данилевич, І. О. Модифіковане газове середовище (МАР) / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, 18 вересня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 109–110.

Данилевич, І. О. Умови ферментації для забезпечення якості м’ясних напівфабрикатів / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : тези матеріалів ХIІІ Міжнародної науково-технічної конференції, 21 листопада 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 204–206.

Данилевич, І. Обґрунтування параметрів обробки м’яса птиці за технологією Sous Vide / І. Данилевич, В. Пасічний, С. Куліков // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 90-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 11–12 квітня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – Ч. 1. – С. 282.

Данилевич, І. Технології SOUS VIDE продуктів з м’яса птиці підвищеної функціональності / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний, С. Куліков // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока: V Міжнародна науково-практична конференція, 18 вересня 2024 р., м. Київ. – Київ: НУХТ, 2024. – С.128.

Пасічний В. Вплив ультразвуку на якісні показники м`яса птиці при маринуванні / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 2025 р. С. 38.

Пасічний В. Актуальність використання ультразвуку в процесі маринування м`яса / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний // 91-а Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті», 7–11 квіт. 2025 р. Київ : НУХТ, 2025. Ч. 1. С. 230.

Pasichnyi V. M., Shubina Ye. A., Danylevych, I.О. Ultrasonic processing of meat raw materials: influence of cavitation on meat fibers, texture and quality. Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : Програма та тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, 23 вересня 2025 р., м. Київ. –К.: НУХТ, 2025р. С.90.

Данилевич І.О., Шубіна Є.А., Пасічний В.М. Технології Sous Vide продуктів з м’яса птиці з використанням смакових маринадів. Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : Програма та тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, 23 вересня 2025 р., м. Київ. –К.: НУХТ, 2025р. С.136.

Пасічний В., Шубіна Є., Данилевич І. Перспективність використання ультразвукової обробки для м'ясних продуктів у крафтовому виробництві. ІІІ-й Форум «Інноваційні підходи в промисловому та крафтовому виробництві: виклики та можливості» : Програма та матеріали ІІІ-го форуму, 16-17 жовтня 2025 р., м.Київ. – К.: НУХТ, 2025р. С. 42-43.

Данилевич І., Пасічний В., Мусієнко І., Вільцова Н. Використанням смакових композицій у виробництві снеків та напівфавбрикатів. ІІІ-й Форум «Інноваційні підходи в промисловому та крафтовому виробництві: виклики та можливості» : Програма та матеріали ІІІ-го форуму, 16-17 жовтня 2025 р., м.Київ. – К.: НУХТ, 2025р. – С.113-114.

Данилевич І.О., Пасічний В.М. Цільова ферментація для забезпечення якості м’ясних напівфабрикатів. Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : Програма та тези матеріалів ХIV Міжнародної науково-технічної конференції, 25 листопада 2025 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2025 р. - С.158-159.

Пасічний В. Оптимізація параметрів комбінованого технологічного впливу на формування якісних показників продуктів з м’яса птиці / В. Пасічний І. Данилевич, Є. Шубіна, // 92-а Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті», 20–24 квіт. 2026 р. Київ : НУХТ, 2026. Ч. 1. С. 217.

Read more

Files

autoreferat-Анотація_Данилевич.pdf

Дисертаціяа-А-ПДФ_ДАНИЛЕВИЧ.pdf

Similar theses

0826U003160

Serhii S. Yepishkin

Improving the technology of boiled sausages using hydrocolloids and transglutaminase

0826U003161

Oleh A. Perhat

The use of structure-forming compositions in the technology of meat-containing chopped semi-finished products

0826U002903

Anastasiia Y. Bozhko

Improvement of the technology of custard pastries with the addition of carob powder and development of criteria for their identification

0826U002953

DMYTRO V. BILYY

Advanced technology and expertise in the processing of rosemary by extraction with diluent gases and cryosublimation fractionation baths.

0826U002268

Vitalii V. Larin

Improvement of the technology of red dry table wines in the conditions of climate change