Одним з факторів, що впливає на якість та товарний вигляд м’яса свинини, є спосіб його охолодження та інгредієнти, що використовуються для попередження мікробного обсіменіння туш.
У результаті проведених досліджень встановлено, що охолодження в холодильних камерах з додатковим душуванням півтуш свинини питною водою за температури 3±1 оС суттєво не вплинуло на температуру поверхні м’яса через 1 годину після охолодження, але сприяло зниженню температури в товщі півтуш у середньому на 3,46–4,3 ℃. Величина рН м’яса всіх півтуш свинини, які піддавалися охолодженню методом душування, через 1 годину, а також під час зберігання м’яса в охолодженому стані на 4 добу, знаходилися у межах, характерних для якісного м’яса.
Органолептичні показники м’яса свинини на 4 добу зберігання в охолодженому стані: колір, консистенція, запах, прозорість та аромат м’ясного бульйону, отриманого з півтуш свинини, охолоджених без та з використанням душування, а також у поєднанні душування із заключною обробкою суспензіями молочнокислих мікроорганізмів штамів SafePro® В-SF-43 та SafePro® В-2 у дозі 106/см2 на 4 добу зберігання, не відрізнялися між собою.
Зберігання свинини в охолодженому стані протягом 1 доби сприяло зниженню загальної маси півтуш за охолодження без душування на 2,27 %, за охолодження з використанням душування – на 1,65 %, за використання душування із заключною обробкою поверхні суспензією молочнокислих мікроорганізмів штаму SafePro® В-SF-43 – на 1,61 % і за використання душування із заключною обробкою поверхні суспензією молочнокислих мікроорганізмів штаму SafePro® В-2 – на 1,25 %, порівняно з виходом парної туші цих же груп.
Чисельність МАФАМ на 4 добу зберігання в охолодженому стані в ділянках як ошийка, так і хребта у півтушах свинини, які піддавалися душуванню із заключною обробкою суспензіями молочнокислих мікроорганізмів штамів SafePro® В-SF-43 і SafePro® В-2, була на порядок нижча, порівняно з контрольними групами. Основними мікроорганізмами у пробах м’яса свинини дослідних груп були молочнокислі бактерії, якими були оброблені дані півтуші. Водночас у півтушах свинини без душування і з душуванням, які не піддавалися заключній обробці молочнокислими мікроорганізмами, чисельність молочнокислих бактерій була ˂1 lg КУО/см2.
Загалом півтуші свинини, які піддавалися охолодженню в холодильних камерах методом душування із заключною обробкою мікробними заквасками молочнокислих мікроорганізмів штамів SafePro® В-SF-43 і SafePro® В-2 у дозі 107/см2 мали кращі органолептичні та хімічні показники, порівняно з контролем.
