У роботі науково доведено та обґрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів рослинної сировини з метою поліпшення споживних властивостей та збереженості кексів. Особлива увага приділена науковим засадам вибору нетрадиційних видів борошна, фруктово-ягідних і овочевих порошків та обґрунтувань рецептурного складу збагачених кексів за органолептичними показниками.
Проведено порівняння харчової та біологічної цінності нетрадиційних видів рослинної сировини з метою введення їх у рецептурний склад модельних зразків масляних кексів.
Визначено оптимальну кількість внесених запропонованих збагачувачів у рецептури кексів за органолептичними показниками. Розроблено рецептури масляних кексів «Айвовий», «Золота осінь», «Бузковий», «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий». За контроль взято уніфіковану рецептуру кексу «Столичного» без додавання ізюму.
З метою поліпшення споживних властивостей кексів проведено дегустацію, у процесі якої встановлено найкращі зразки із заміною пшеничного борошна на нетрадиційну рослинну сировину: кекс «Айвовий» з додаванням 7% порошку з айви японської (хеномелесу) і 8% порошку з айви звичайної; кекс «Золота осінь» – 30% борошна з батату з помаранчевою м’якоттю і 5% порошку з ягід кизилу; кекс «Бузковий» – 30% борошна з батату з фіолетовою м’якоттю і 5% порошку з ягід аронії (горобини чорноплідної); кекс «Чорна ягідка» – 20% лляного борошна, 7% порошку з ягід бузини чорної і 5% порошку з буряка столового; кекс «Хрумкий» - 30% кунжутного борошна, 7% порошку з ягід м’якоті шипшини і 8% порошку з айви звичайної; кекс «Обліпиховий» – 20% борошна з червоної сочевиці, 5% порошку з ягід обліпихи і 3% порошку з буряка столового.
Обґрунтовано зниження вмісту цукру в рецептурах нових кексів, що пов’язано з використанням овочевої і фруктово-ягідної сировини, цінної на цукри, а у рецептурах кексів «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий» – одночасне зниження кількості масла вершкового завдяки введенню жировмісної сировини: лляного і кунжутного борошна та обліпихового порошку відповідно.
Досліджено біологічну цінність нових кексів. Показано, що використана нетрадиційна сировина збагатила вироби незамінними амінокислотами та поліненасиченими жирними кислотами. Кількість незамінних амінокислот у кексах «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий» зросла у 1,5 раза, поліненасичених жирних кислот – в 1,6-2,5 раза у порівнянні з контролем. Амінокислотний скор у модельних зразках кексів для всіх амінокислот, крім триптофану, перевищив контроль. Коефіцієнт розбалансованості амінокислотного складу (КРАС) нових кексів становить 16,6-19,4%, що значно нижче за виробничий аналог (61,1%). Ступінь ефективного використання організмом людини незамінних амінокислот як пластичного матеріалу (БЦ) для нових кексів становить 61-83%, а контролю – 39%. Додавання кунжутного і лляного борошна та обліпихового порошку у рецептури кексів «Хрумкий», «Чорна ягідка» і «Обліпиховий» відповідно вплинуло на збільшення вмісту лінолевої кислоти у 1,8-2,6 раза, ліноленової – в 1,1-3 раза, арахідонової жирної кислоти – в 1,3-1,5 раза порівняно з контролем.
За співвідношенням ПНЖК:НЖК найбільш наближеними до ідеального жиру є зразки кексів «Хрумкий» (0,14) та «Чорна ягідка» (0,12). Співвідношення жирних кислот родин ω6:ω3 для кексу «Хрумкий» відповідає ідеальному жиру – 4:1.
Встановлено, що використана рослинна сировина вплинула на збільшення вмісту макро-, мікроелементів та вітамінів. Найбільший вміст кальцію, магнію, фосфору і міді виявлено у кексі «Хрумкий», цинку і марганцю – в кексі «Бузковий».
Доведено, що найкращими джерелами заліза серед використаної сировини були ягоди обліпихи, бузини чорної, кизилу, шипшини та плоди айви звичайної, що сприяло збільшенню його кількості у кексі «Хрумкий» у 2 рази, «Айвовий» та «Обліпиховий» – в 1,6 раза, «Чорна ягідка» і «Золота осінь» – в 1,2 раза.
Виявлено підвищений вміст аскорбінової кислоти у всіх модельних зразках кексів: «Хрумкий» – 7,7 мг/100г, Чорна ягідка» – 5,5 та «Айвовий» – 4,6 мг/100г. Додавання до рецептурного складу кексів «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий» жировмісної сировини сприяло збагаченню їх токоферолами. У кексах «Золота осінь», «Хрумкий» та «Обліпиховий» виявлено найбільший вміст β-каротину, що в 4-5 разів більше контролю.
Підтверджено: фізико-хімічні показники нових кексів знаходяться в межах норми. Доведено безпечність розроблених кексів за мікробіологічними показниками та вмістом токсичних елементів.
Проведено комплексну оцінку якості кексів. Найвищий комплексний показник якості мали кекси «Хрумкий» – 0,77, «Чорна ягідка» – 0,76, «Обліпиховий» – 0,74 та «Айвовий» – 0,73 од. Це вказує на підвищення такого показника нових кексів на 6-15 % порівняно з контролем.
Експериментальним способом досліджено зміни, що відбуваються під час зберігання нових кексів: органолептичних показників, пероксидного і кислотного чисел жирової фракції кексів, вологості та мікробіологічних показників.
