Метою дослідження було визначити мікробіологічні та фізико-хімічні показники сировини, оболонок, упаковки та готових сосисок «Віденські з філе курки» та «Соковиті», а також визначити види мікробіоти, яка викликає їх псування за зберігання у вакуумній упаковці, та ефективність їх обробки стартовою культурою SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis).
Встановлено, що мікробіологічні показники поліамідної одношарової оболонки Evro-Бар, яка використана для виготовлення сосисок «Соковиті», та поліамідної оболонки Mini Ralen, яка використана для виготовлення сосисок «Віденські з філе курки», а також вакуумної багатошарової упаковки Amilen PA/PE для сосисок обох найменувань за чисельністю МАФАМ, молочнокислих мікроорганізмів, дріжджів і пліснявих грибів відповідали чинним нормативним вимогам.
Рівень контамінації мікробіотою свіжого фаршу для сосисок «Віденські з філе курки» за чисельністю МАФАМ перевищував аналогічне значення для сосисок «Соковиті», що обумовлено різним складом компонентів основної і допоміжної сировини та їх співвідношенням у рецептурі сосисок.
Варіння знижувало кількість МАФАМ у сосисках «Віденські з філе курки» на 3,75 lg КУО/г, а в сосисках «Соковиті» – на 2,02 lg КУО/г порівняно з сирим фаршем, що відповідало максимальному значенню, регламентованому нормативними документами.
Проведеними дослідженнями встановлено, що основними мікроорганізмами, які викликають псування сосисок «Віденські з філе курки» у вакуумній упаковці на першу добу зберігання в охолодженому вигляді є бактерії родин Enterobacteriaceae (Raoultella planticola, R. ornithinolytica, Morganella morganii та Citrobacter freundii) і Staphylococcaceae (Macrococcus caseolyticus), а в кінці терміну зберігання (на 21 добу) – бактерії родини Enterobacteriaceae (Proteus mirabilis, Moellerella wisconsensis та Serratia liquefaciens).
Псування сосисок характеризується появою мутного соку, слизу та розшаруванням вакуумної упаковки. Обробка сосисок «Віденські з філе курки» перед вакуумною упаковкою стартовою культурою SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) сприяла збільшенню чисельності МАФАМ у сосисках відповідно на першу добу зберігання на 1,09 lg КУО/г та 1,53 lg КУО/г, на 12 добу – на 1,18 lg КУО/г та 1,54 lg КУО/г, на 18 добу – на 0,92 lg КУО/г та 1,96 lg КУО/г порівняно з контролем. Обробка сосисок «Віденські з філе курки» сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 + Bactoferm Rubis збільшувала чисельність молочнокислих мікроорганізмів на 25 та 30 добу відповідно на 0,63 lg КУО/г та 0,53 lg КУО/г порівняно з обробкою SafePro BLC-48.
Протягом всього періоду зберігання у сосисках «Віденські з філе курки» за всіх варіантів обробки не виявлено патогенних та умовно патогенних бактерій, зокрема S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli, бактерій групи кишкової палички, а також дріжджів і плісняви.
Чисельність МАФАМ на поверхні оболонки сосисок «Віденські з філе курки» за обробки стартовою культурою SafePro BLC-48 чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 + Bactoferm Rubis протягом всього періоду зберігання зростала. Обробка сосисок сумішшю стартових культур сприяла збільшенню кількості МАФАМ на їх поверхні на 18 і на 30 добу зберігання відповідно на 0,8 lg КУО/г та на 1,24 lg КУО/г порівняно з обробкою суспензією стартової культури SafePro BLC-48.
Використання стартової культури SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи суміші стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) збільшує термін зберігання сосисок «Віденські з філе курки» у вакуумній упаковці в умовах холодильника до 30 доби, що на 12 діб довше порівняно з варіантом без обробки. У сосисках контрольного варіанту на 18 добу чисельність МАФАМ наближалася до гранично допустимого значення і вони не підлягали подальшому зберіганню.
Обробка сосисок «Віденські з філе курки» і «Соковиті» перед вакуумною упаковкою стартовою культурою SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) під час зберігання в умовах холодильника на першу, 18 та 30 добу забезпечувала зовнішній вигляд, консистенцію, забарвлення фаршу на розрізі, запах і смак сосисок характерні для продуктів належної якості.
