Божко А. Ю. Удосконалення технології заварних тістечок з додаванням порошку керобу та розроблення критеріїв їх ідентифікації

English version

Дисертація на здобуття ступеня доктора філософії

Державний реєстраційний номер

0826U002903

Облікова картка дисертації

0826U002903.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 181 - Харчові технології

Спеціалізована вчена рада

PhD 15143

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології заварних тістечок за рахунок додавання порошку керобу та розробленню критеріїв їх ідентифікації. За результатами аналізу літературних джерел виявлено, що Україна займає 4-те місце у глобальному масштабі серед найдинамічніше зростаючих ринків у категорії «борошняні кондитерські вироби», що зумовлено високою енергетичною цінністю даних виробів та доступністю для споживачів у ціновому сегменті. Актуальним є удосконалення саме цього сегменту кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, що позитивно впливає на показники готових виробів. Для удосконалення рецептурного складу заварних напівфабрикатів обрано порошок керобу, який є багатофункціональною сировиною, що покращує органолептичні та фізико-хімічні показники кондитерських виробів та позитивно впливає на організм споживачів, оскільки містить значну кількість мінеральних речовин, харчові волокна, вітаміни (групи В, РР, Е, С, А, Д) та не містить кофеїну, теоброміну, фенілетиламіну в порівнянні з какао-порошком. Відзначено, що зразки тіста з додаванням порошку керобу Light мають покращені структурно-механічні властивості, у порівнянні з контрольним зразком. Сформувано спектральний «відбиток» зразків різних типів порошку керобу для ідентифікації, що дає змогу відрізнити кероб від какао-порошку. Дослідження показали, що додавання порошку керобу дозволяє регулювати процеси вологоутримання та десорбції під час зберігання заварних напівфабрикатів. Встановлено рекомендований термін придатності заварних тістечок з додаванням порошку керобу – 7 діб. На основі проведених досліджень розроблено та затверджено в Національному університету харчових технологій проєкти нормативної документації: технологічну інструкцію, рецептуру та ТУ У 10.7-02070938-348:2026 «Тістечка заварні. Технічні умови» для виробництва заварних тістечок з додаванням порошку керобу, здійснено промислову апробацію виробництва у промислових умовах ФОП Юдалевич Олег Борисович. Важливим результатом роботи є розроблення та затвердження методики ідентифікації заварних напівфабрикатів з додаванням порошку керобу, що характеризує профіль кожного типу порошку керобу залежно від ступеня обсмажування та дозволяє ідентифікувати продукт за використанням певного типу порошку. За результатами проведеної роботи підтверджено очікуваний ефект від впровадження наукової розробки: економічний згідно проведений розрахунків та соціальний за рахунок розширення асортименту продукціїї з нетрадиційною рослинною сировиною, що має функціональні властивості. Достовірність отриманих результатів підтверджено використанням сучасних методик досліджень, відповідного обладнання, використанням математичних підходів для опрацювання отриманих результатів. Наукові положення та рекомендації підтверджені дослідженнями проведеними в лабораторіях Національного університету харчових технологій. Наукову новизну розробки підтверджено рішенням Державної організації «Український національний офіс інтелектуальної власності та інновацій» про видачу напента на корисну модель.

Читати повністю

Публікації

1. Usatiuk S., Bozhko A. Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products. Food science and technology. 2023. Vol. 17, Iss. 2. P. 60-70.

2. Божко А., Усатюк С. Визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання показників якості оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу. Харчова промисловість. 2023. № 33-34. С. 53-61.

3. Bozhko A., Usatiuk S., Sydor V., Tyshchenko O. Improvement of the external traceability system for confectionery products with carob powder using NFC-tags. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences. 2023. № 6. Р. 94-102.

4. Божко А., Усатюк С. Визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання органолептичних по-казників заварних напівфабрикатів з додаванням порошку керобу. Вісник Львівського торгове-льно-економічного університету. Технічні науки. 2025. № 42. С. 35-42.

5. Божко А., Усатюк С. Застосування SWOT-аналізу для оцінювання конкурентоспроможності за-варних тістечок з додаванням порошку керобу. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні на-уки. 2025. №3. С. 276-281.

6. Божко А., Усатюк С., Маринін А., Святненко Р. Дослідження процесу десорбції при зберіганні заварних напівфабрикатів з порошком керобу. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки». 2025. № 2. С. 12-19.

7. Божко А., Усатюк С. Аналіз національного законодавства України щодо виробництва безпеч-них заварних тістечок з додаванням порошку керобу. Таврійський науковий вісник. Серія: Техні-чні науки. 2025. Т. 2, № 5. С. 36-47.

8. Божко А., Усатюк С. Визначення критеріїїв ідентифікації заварних напівфабрикатів з додаван-ням порошку керобу за фізико-хімічними показниками. Таврійський науковий вісник. Серія: Те-хнічні науки. 2025. № 6. С. 250-258.

9. Божко А., Усатюк С. Визначення критеріїв ідентифікації заварних напівфабрикатів з додаван-ням порошку керобу за структурно-механічними властивостями. Вісник Львівського торговель-но-економічного університету. Технічні науки. 2025. № 44. С. 51-58.

10. Божко, А. Ю., & Усатюк, С.І. (2022). Вплив температурної обробки на технологічні властивості порошку керобу при виробництві кондитерських виробів. В Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі: матеріали IX Міжнародної науково-практичної конференції (с. 38–39). Київ: НУХТ. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/cd4b3c82-3dbb-4113-9f40-e7963ddae53a/content?trackerId=d005b91e5c109e31

11. Божко, Анастасія, & Усатюк, Світлана. (2023). Вплив показника активності води при зберіганні кондитерських виробів з порошком керобу. В Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 89 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів (Ч.1, с.102). Київ: НУХТ. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/e8a89f79-1da1-4dca-895b-4853663c7c38

12. Bozhko, Anastasiia, & Usatiuk, Svitlana. (2023). Criteria for identification of confectionery products. Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution: book of abstract 89 International scientific conference of young scientist and students (Part 3. Р. 458). NUFT, Kyiv. URL: https://drive.google.com/file/d/1SLlxwOWUw02_8PMfQ0Dwe3vEY7vYyBH6/view

13.Божко, А. Ю., & Усатюк, С. І. (2023). Тренди інноваційного пакування кондитерських виробів. В Тренди Lean-виробництва та пакування харчової продукції: матеріали 12-ї Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції (с. 139–141). Київ: НУХТ. URL: https://drive.google.com/file/d/1rdHXm-ZA4I-Fw1j-f5P20BAzvMpGnGDS/view

14.Божко, А. Ю., & Усатюк, С. І. (2023). Дослідження хімічного складу порошку керобу різних сортів. В Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі: матеріали X Міжнародної науково-практичної конференції (с. 102–103). Київ: НУХТ, URL: https://drive.google.com/file/d/1_fOGDXA3m0MrgxgFKOOPSsBstxDZHXVi/view

15. Божко, Анастасія, & Усатюк, Світлана. (2023). Перспективи використання порошку керобу у виробництві кондитерських виробів. В Здорове харчування від дитинства до довголіття: комплексний підхід, стан та перспективи: збірник наукових матеріалів ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції (с. 19–21), Київ: НУХТ. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/c3e7db2c-96be-4608-913c-a651c9ec18ee

16. Божко, Анастасія, Побрусило, Марина, & Усатюк, Світлана. (2023). «Дилема харчування» та пошук шляхів її вирішення. В Здорове харчування від дитинства до довголіття: комплексний підхід, стан та перспективи: збірник наукових матеріалів ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції (с. 21–23). Київ: НУХТ. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/3fe21fd6-6c79-4acf-a43a-f1dc38ce2450/content

17. Божко, А. Ю, & Усатюк, С. І. (2023). Застосування NFC-тегів у виробництві кондитерських виробів. В Якість і безпека харчових продуктів: збірник тез VІ Міжнародної науково-практичної конференції (с. 236–237). Київ: НУХТ. URL: https://drive.google.com/file/d/14-q7oZpCJYaasGKJf_OznL_hcvrh18ij/view

18. Божко, Анастасія, & Усатюк, Світлана. (2024). Показник глікемічності порошку керобу. В Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 90 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів (Ч.1, с. 174). Київ: НУХТ. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/8581473a-7618-4f58-8443-72e7dd58d002/content?trackerId=d005b91e5c109e31

19.Божко, Анастасія, & Усатюк, Світлана. (2025). Дослідження споживчих переваг під час придбання кондитерських виробів. В Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 91-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів (Ч.1, с. 37). Київ: НУХТ. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/100a8f67-675d-4295-98d7-7f944098a759/content?trackerId=d005b91e5c109e31

20. Bozhko, Anastasiia, & Usatiuk, Svitlana. (2025). Research on the influence of carob powder on the structural and mechanical properties of curd dough. Scientific strategies in the context of global challenges: Proceedings of the II International Scientific-Practical Conference (P. 185–186). Warsaw, Poland. URL: https://man.org.ua/nv/index.php/conf/article/view/228

21.Bozhko, Anastasiia, & Usatiuk, Svitlana. (2025). Research on the influence of carob powder on the porosity of baked semi-finished products. Modern Science: Research, Economy and Innovation: Collection of Scientific Papers “International Scientific Unity” with Proceedings of the 1st International Scientific and Practical Conference (P. 281–283). Zagreb, Croatia. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/48405

22.Bozhko, A. Yu., Usatiuk, S. I., & Marynin, А. I. (2025). Research on the influence of carob powder on desorption processes during storage of custard semi-finished products. В Сталий ланцюг харчування та безпека крізь науку, знання та бізнес: тези доповідей ІІ Міжнародної науково-практичної конференції (с.129–130). Харків: ДБТУ. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/48404

23.Божко, А. Ю., & Усатюк, С. І. (2025). Забезпечення правового регулювання виробництва заварних тістечок з додаванням порошку керобу. В Якість і безпека харчових продуктів: матеріали VІІ Міжнародної науково-практичної конференції (с. 198–199). Київ: НУХТ. URL: https://drive.google.com/file/d/1yI8ngdXwUqFM1IAns3PSf8ZHEu6lLCd-/view

24.Божко, А. Ю., Усатюк, С. І., & Маринін, А. І. (2026). Дослідження мікробіологічних показників заварних тістечок із додаванням порошку керобу. Science, technology and innovation: vectors of transformation: proceedings of the VIII International scientific and practical conference (Р. 95–97). Berlin, Germany. URL: https://isg-konf.com/science-technology-and-innovation-vectors-of-transformation/

Читати повністю

Файли

autoreferat-Анотація_Божко А-Ю-.pdf

ДИСЕРТАЦІЯ_Божко А-Ю- (1).pdf

Схожі дисертації

0826U002953

БІЛИЙ ДМИТРО ВОЛОДИМИРОВИЧ

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ОБЛАДНАННЯ З ПЕРЕРОБКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ЕКСТРАКЦІЄЮ ЗРІДЖЕНИМИ ГАЗАМИ І КРІОСУБЛІМАЦІЙНИМ ФРАКЦІОНУВАННЯМ

0826U002268

Ларін Віталій Володимирович

Удосконалення технології червоних столових сухих вин в умовах зміни клімату

0826U002283

Городецький Едуард Робертович

Удосконалення технології червоних вин з використанням екзогенних фенольних компонентів

0826U002284

Алексович Вікторія Василівна

Удосконалення технології столових вин за допомогою використання дубової альтернативи

0826U002151

Клименко Оксана Григорівна

Розроблення технологій сирів сулугуні з термопластифікацією сирної маси, збагачених пробіотиками та насінням.