Данилевич І. О. Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів з використанням смакових композицій

English version

Дисертація на здобуття ступеня доктора філософії

Державний реєстраційний номер

0826U003159

Облікова картка дисертації

0826U003159.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 181 - Харчові технології

Спеціалізована вчена рада

PhD 15461

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів з використанням смакових композицій Проведено огляд літературних джерел та обґрунтування перспективності застосування фізичних і біохімічних методів для підвищення фунціонально-технологічних показників м’ясної сировини, можливості використання ультразвукового оброблення для прискорення процесів фарментації м’яса, з використанням смакоароматичних композицій, дано аналіз тенденціям розвитку технологій в сегменті HoReCa з використанням технології “Sous vide”. Визначено, що одним із перспективних напрямів у технології переробки м’яса птиці є поєднання ультразвукової обробки з технологією низькотемпературного приготування Sous Vide. У другому розділі наведено характеристики лабораторно-технологічного обладнання, яке використано в процесі проведення досліджень. Обґрунтовані методики для аналізу м’ясної сировини, маринадів, технологічних фабрикатів та напівфабрикатів на етапах проведення теплового оброблення. В третьому розділі на основі дослідження м’яса курчат-бройлерів та м’яса індичого з використанням на етапі ферментації обробки ультразвуком, в порівнянні з традиційними способами ферментації м’ясних напівфабрикатів підтверджено перспективність використання попереднього оброблення м’ясної сировини ультразвуком. Визначено впив умов ферментації і оброблення ультразвуком на технологічні показники та значення буферної ємності фабрикатів. Встановлено, що використання в якості смакової композиції ткемалевого маринаду на основі кукурудзяної олії та попереднього ультразвукового оброблення дозволяє підвищити насиченість м’яса вологою, підвищити функціонально-технологічні показники напівфабрикатів з м’яса птиці та покращити сенсорні показники доведених до кулінарної готовності фабрикатів. Доведено, що використання багатокомпонентних маринадів з використанням ультразвуку дозволяють розширити асортимент маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці, з гарантованими показниками безпеки в термінах зберігання до 7 діб, підвищити харчову та біологічну цінність продуктів та позитивно впливати на технологічні та органолептичні показники напівфабрикатів. Визначено, що використання ультразвукової обробки в поєднанні з тепловою обробкою за технологією Sous Vide забезпечує досягнення стабільних показників якості та мікробіологічної безпечності в термінах зберігання до семи діб напівфабрикатів з м’яса сухопутної птиці. В четвертому розділі проводилось дослідження, направлені на удосконалення технології напівфабрикатів з традиційних видів м’яса та м’яса птиці шляхом використання цільової ферментації, маринадів, використання фізико-хімічних і теплофізичних методів підвищення ефективності технологій напівфабрикатів на основі м’яса курчат-бройлерів, індичатини та великошматкових напівфабрикатів з яловичини. В розділі 5 були параметровані функціонально-технологічні показники напівфабрикатів маринованих з м’яса птиці з використанням ультразвуку з вказаним діапазоном часу протягом 10 хв та 15 хв за робочої частоти 35 кГц із використанням ультразвукової ванни. За результатами досліджень розраховані регресивні залежності, які за характером поверхонь відгуку функціонально-технологічних параметрів від вплив часу ультразвукової обробки та обробки за технологією Sous-Vide філе курчат-бройлерів та філе індичого. Визначено, що найвищі значення виходу спостерігаються за менш інтенсивних режимів теплової обробки, при цьому філе індички загалом демонструє вищі показники виходу порівняно з філе курчат-бройлерів. В розділі представлено удосконалену технологічну схему виробництва напівфабрикатів. Крім дослідження м’яса птиці в розділі вивчалась можливість розроблення інноваційних рішень щодо підвищення рентабельності виробництва м’ясних напівфабрикатів на основі велиткошматкових напівфабрикатів з яловичини. Визначено, що проміжне обсмаження фабрикатів за обома способами попереднього обсмаження дає більший ефект для шийної частини яловичих великошматкових фабрикатів, у порівнянні з виходом м’ясопродуктів з тазостегнової частини. Таким чином доведено ефективність попереднього теплового оброблення напівфабрикатів з яловичини для подальшої обробки за технологією Sous vide. Розроблені і проведені плани повного факторного експерименту для можливості оптимізаційного моделювання впливу рецептурного комбінування і способів фізичного впливу на показники якості напівфабрикатів з смакоароматичними композиціями на різних видів м’ясної сировини. В результаті виконання дисертаційного дослідження розроблено технічні умови і технологічні інструкції на розроблений асортимент напівфабрикатів. Промислову апробацію розроблених технологій проведено на вітчизнах виробництвах. Теоретичні та експериментальні результати досліджень, наукові положення та висновки роботи в достатній мірі висвітлено у 36 наукових працях, у тому числі 5 статей у наукових фахових виданнях України, 1 розділі монографії, опублікованої закордоном та 30 тез доповідей в матеріалах конференцій

Читати повністю

Публікації

Данилевич І. О., Пасічний В. М., Шубіна Є.А., Маринін А.І. (2023). Удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці. Харчова промисловість, 33-34, 2023, 81-88. https://doi.org/10.24263/2225-2916-2023-33-34-11

Данилевич І. О., Пасічний В. М., Шубіна Є. А., Петрина А. Б. (2025). Шляхи удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці з використанням ультразвуку. Наукові праці НУХТ, 31(2), 179—189. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2025-31-2-16

Данилевич, І. О., Пасічний, В. М., Шубіна, Є. А., & Бесєда, С. Д. (2025). Удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з червоного м’яса курчат-бройлерів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки, (42), 5-11. https://doi.org/10.32782/2522-1221-2025-42-01

Пасічний В. М., Данилевич І. О., Шубіна Є. А. (2026). Дослідження умов оброблення ультразвуком та оптимізація процесу виготовлення маринованих напівфабрикатів з мʼяса птиці. Наукові праці НУХТ, 32(1), 279—290. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2026-32-1-21

Пасічний, В. М., & Данилевич, І. О. (2026). Використання проміжного термічного оброблення м’ясопродуктів для удосконалення технології Sous Vide. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, 2(1), 177-185. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2026.1.2.18

Danylevych, I. Promising technological trends of increasing consumption of poultry on the world market / I. Danylevych, V. Pasichnyi // Prospective directions of scientific and practical activity : collective monograph ; Compiled by V. Shpak ; Chairman of the Editorial Board S. Tabachnikov. – Sherman Oaks, California : GS Publishing Services, 2023. – Р. 226-238. – DOI : 10.51587/9798-9866-95921-2023-011

Степаненко, І. Гостинність і сервіс: досвід, особливості сьогодення, перспективи / І. Степаненко, В. Пасічний // Інновації, гостинність, туризм: наука, освіта, практика : ІІ Всеукраїнська науково-практична конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 19 травня 2022 року, м. Львів. – Львів : ЛДУФК ім. Івана Боберського, 2022. – С. 200–202.

Данилевич, І. О. Наукові проблеми технологій зберігання, консервування, виробництва та управління якістю і безпекою продуктів тваринництва, птахівництва і продуктів з гідробіонтів [Електронний ресурс] / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний, І. С. Курапова // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 170–173. – Режим доступу : https://dspace.nuft.edu.ua/items/d0a171ac-3853-475e-b68a-4a840c4a045e

Харчові звички та культура харчування [Електронний ресурс] / І. Данилевич, В. Пасічний // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 16 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 84–86. – Режим доступу : https://dspace.nuft.edu.ua/items/d26a7fdf-3f4e-4d1f-832f-a727c2d618f1

Данилевич, І. О. Інноваційні складові створення пакувального обладнання, способів консервування і зберігання сировини і продукції в галузі [Електронний ресурс] / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : програма та тези матеріалів III Міжнародної науково-практичної конференції, 18 жовтня 2022 р.,м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 27–29. – Режим доступу : https://dspace.nuft.edu.ua/items/e5d060ac-9544-4987-9887-60409304d334

Данилевич, І. Перспективи харчових та крафтових технологій для HoReCa / І. Данилевич, В. Пасічний // Сучасні тенденції розвитку індустрії гостинності : IIІ Міжнародна науково-практична конференція, 6 жовтня 2022 р., м. Львів. – Львів : ЛДУФК ім. І. Боберського.

Данилевич, І.О., Пасічний В.М., Вплив процесів ферментації на якість м’ясних напівфабрикатів Якість і безпека харчових продуктів: Збірник тез VІ Міжнародної науково-практичної конференції, 9-10 листопада 2023 р., м. К. – К.: НУХТ, 2023. — 33-36 с.

Danylevych, I. Substantiation of meat semi-finished products with the use of taste compositions / I. Danylevych, V. Pasichnyi, H. Lukianets // Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution : 89 International scientific conference of young scientist and students, April, 3-7, 2023. – 2023. – Part 3. Kyiv : NUFT. – Pp. 456

Данилевич, І. Вплив ультразвуку на м’ясну сировину / І. Данилевич, В. М. Пасічний А. І. Маринін // Продовольча та екологічна безпека в умовах війни та повоєнної відбудови: виклики для України та світу : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції. Секція 3: Роль тваринництва, ветеринарної медицини та харчових технологій в умовах війни та вирішенні завдань плану відродження України, 25 травня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУБіП, 2023. – С. 342-344.

Данилевич, І. О. Вплив процесів ферментації на якість м’ясних напівфабрикатів / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХIІ Міжнародної науково-технічної конференції, 7 листопада 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 152-155.

Данилевич, І. О. Застосування технології sous vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів з м’яса птиці / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний, Є. А. Шубіна // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : програма та тези матеріалів IV Міжнародної науково-практичної конференції, 21 вересня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 118-119.

Данилевич, І. О. Застосування технології Sous Vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів з м’яса птиці / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Інновації, гостинність, туризм: наука, освіта, практика : збірник тез доповідей ІІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 18 травня 2023 р., м. Львів. – Львів : ЛДУФК ім. Івана Боберського, 2023. – С. 272-274.

Данилевич, І. О. Інноваційні способи консервування та зберігання харчової сировини і продукції / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний, А. І. Маринін // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : програма та матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 23-24 травня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 178-179.

Данилевич, І. Перспективи виробництва сиров’ялених м’ясних снеків / І. Данилевич, В. М. Пасічний // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : програма та матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 23-24 травня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 30-31.

Данилевич, І. Технології маринованих напівфабрикатів з використанням смакових композицій / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 89 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 3-7 квітня 2023 р. – Київ : НУХТ, 2023. – Ч. 1. – С. 292.

Пасічний, В. М. Дослідження технологічних властивостей маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці / В. М. Пасічний, І. О. Данилевич, А. І. Маринін // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : програма та тези матеріалів IV Міжнародної науково-практичної конференції, 21 вересня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 45-46.

Пасічний, В. М. Застосування полімерних вакуумних плівок у технології Souse Vide / В. М. Пасічний, І. О. Данилевич, Є.А. Шубіна, А. І. Маринін // Програма та Тези матеріалів ХIІІ Міжнародної науково-технічної конференції, 21 листопада 2024 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2024. – С 268-269.

Данилевич, І. Використання смакових композицій у виробництві напівфабрикатів / І. Данилевич, В. Пасічний, І. Мусієнко // Інноваційні підходи в промисловому та крафтовому виробництві: виклики та можливості : матеріали ІІ форуму, 17–18 жовтня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 130–131.

Данилевич, І. Напівфабрикати з використанням смакових композицій / І. Данилевич, В. Пасічний, І. Мусієнко // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : матеріали ІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 23–24 травня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 237–238.

Данилевич, І. О. Модифіковане газове середовище (МАР) / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, 18 вересня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 109–110.

Данилевич, І. О. Умови ферментації для забезпечення якості м’ясних напівфабрикатів / І. О. Данилевич, В. М. Пасічний // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : тези матеріалів ХIІІ Міжнародної науково-технічної конференції, 21 листопада 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 204–206.

Данилевич, І. Обґрунтування параметрів обробки м’яса птиці за технологією Sous Vide / І. Данилевич, В. Пасічний, С. Куліков // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 90-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 11–12 квітня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – Ч. 1. – С. 282.

Данилевич, І. Технології SOUS VIDE продуктів з м’яса птиці підвищеної функціональності / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний, С. Куліков // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока: V Міжнародна науково-практична конференція, 18 вересня 2024 р., м. Київ. – Київ: НУХТ, 2024. – С.128.

Пасічний В. Вплив ультразвуку на якісні показники м`яса птиці при маринуванні / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний // Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації : матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 2025 р. С. 38.

Пасічний В. Актуальність використання ультразвуку в процесі маринування м`яса / І. Данилевич, Є. Шубіна, В. Пасічний // 91-а Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті», 7–11 квіт. 2025 р. Київ : НУХТ, 2025. Ч. 1. С. 230.

Pasichnyi V. M., Shubina Ye. A., Danylevych, I.О. Ultrasonic processing of meat raw materials: influence of cavitation on meat fibers, texture and quality. Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : Програма та тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, 23 вересня 2025 р., м. Київ. –К.: НУХТ, 2025р. С.90.

Данилевич І.О., Шубіна Є.А., Пасічний В.М. Технології Sous Vide продуктів з м’яса птиці з використанням смакових маринадів. Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : Програма та тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, 23 вересня 2025 р., м. Київ. –К.: НУХТ, 2025р. С.136.

Пасічний В., Шубіна Є., Данилевич І. Перспективність використання ультразвукової обробки для м'ясних продуктів у крафтовому виробництві. ІІІ-й Форум «Інноваційні підходи в промисловому та крафтовому виробництві: виклики та можливості» : Програма та матеріали ІІІ-го форуму, 16-17 жовтня 2025 р., м.Київ. – К.: НУХТ, 2025р. С. 42-43.

Данилевич І., Пасічний В., Мусієнко І., Вільцова Н. Використанням смакових композицій у виробництві снеків та напівфавбрикатів. ІІІ-й Форум «Інноваційні підходи в промисловому та крафтовому виробництві: виклики та можливості» : Програма та матеріали ІІІ-го форуму, 16-17 жовтня 2025 р., м.Київ. – К.: НУХТ, 2025р. – С.113-114.

Данилевич І.О., Пасічний В.М. Цільова ферментація для забезпечення якості м’ясних напівфабрикатів. Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : Програма та тези матеріалів ХIV Міжнародної науково-технічної конференції, 25 листопада 2025 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2025 р. - С.158-159.

Пасічний В. Оптимізація параметрів комбінованого технологічного впливу на формування якісних показників продуктів з м’яса птиці / В. Пасічний І. Данилевич, Є. Шубіна, // 92-а Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті», 20–24 квіт. 2026 р. Київ : НУХТ, 2026. Ч. 1. С. 217.

Читати повністю

Файли

autoreferat-Анотація_Данилевич.pdf

Дисертаціяа-А-ПДФ_ДАНИЛЕВИЧ.pdf

Схожі дисертації

0826U003160

Єпішкін Сергій Сергійович

Удосконалення технології варених ковбас з використанням гідроколоїдів і трансглютамінази

0826U003161

Пергат Олег Анатолійович

Використання структуроформуючих композицій в технології м’ясомістких посічених напівфабрикатів

0826U002903

Божко Анастасія Юріївна

Удосконалення технології заварних тістечок з додаванням порошку керобу та розроблення критеріїв їх ідентифікації

0826U002953

БІЛИЙ ДМИТРО ВОЛОДИМИРОВИЧ

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ОБЛАДНАННЯ З ПЕРЕРОБКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ЕКСТРАКЦІЄЮ ЗРІДЖЕНИМИ ГАЗАМИ І КРІОСУБЛІМАЦІЙНИМ ФРАКЦІОНУВАННЯМ

0826U002268

Ларін Віталій Володимирович

Удосконалення технології червоних столових сухих вин в умовах зміни клімату