Єпішкін С. С. Удосконалення технології варених ковбас з використанням гідроколоїдів і трансглютамінази

English version

Дисертація на здобуття ступеня доктора філософії

Державний реєстраційний номер

0826U003160

Облікова картка дисертації

0826U003160.pdf

Здобувач

Спеціальність

  • 181 - Харчові технології

Спеціалізована вчена рада

PhD 15477

Національний університет харчових технологій

Анотація

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології варених ковбас з використанням гідроколоїдів і трансглютамінази – кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. В першому розділі подано огляд наукових публікацій та обґрунтування перспективних технологій для забезпечення споживання ковбасних виробів та визначено напрямок удосконалення технологій ковбасних виробів вареної групи. Дано оцінку показникам якості м'ясної сировини та можливості використання м'яса з пороками PSE i DFD в технології ковбасних виробів вареної групи. Визначено особливості виробництва варених ковбасних виробів та можливості використання гідроколоїдів і ферментних препаратів для стабілізації їх якості. В наслідок проведеного аналізу визначено перспективні види білоквмісної сировини для спільного використання в складі композиційних сумішей з використанням трансглютамінази. В другому розділі роботи обґрунтовано принципову технологічну схему виробництва варених ковбасних виробів та сформовані етапи програми дисертаційного дослідження. В третьому розділі представлено результати і обрахунки маркетингових досліджень привабливості для споживачів різних видів ковбасних виробів та обґрунтовано привабливість власне розвитку і удосконалення технологій ковбасних виробів. Маркетингові дослідження дозволили дати системну оцінку перспектив впровадження інноваційних технологій виробництва ковбасних виробів. В розділі проведено аналіз технологічних характеристик м’ясної сировини для виробництва ковбасних виробів з можливим відхиленням показників якості та впливу варіаційного коливання значень рН на ступінь розварювання колагену, що є важливим етапом встановлення якості м’яса є визначення його передзабійних характеристик. Представлено в порівнянні по відношенню до м'яса курчат-бройлерів, вплив відхилення якості свинини за показником рН на вологозв'язуючу здатність, пластичність, вміст вологи та вихід м'яса при проведенні теплового оброблення за температур варіння, характерного для виробництва варених ковбасних виробів. Визначено, що для м'яса птиці, з урахуванням інтенсивної відгодівлі і короткого часу відгодівлі до забою, технологічні параметри щодо відхилення значень рН є менш варіативними. Визначено, що виробництва варених ковбасних виробів більш перспективним є використання в якості м'ясної сировини, для основи фаршевих емульсій, м'яса птиці, як сировини з відсутністю пороку РSЕ і DFD. Відповідними дослідженнями впливу ферменту трансглутамінази на властивості гідратованих білків тваринного і рослинного походження визначено, що внесення ферменту трансглутамінази на гідратовані рослинні білки дозволяє ефективно підвищувати рівень твердості гідратованої системи. При цьому відбувається значна зміна твердості гідратованого рослинного білка в діапазоні температур 45 ± 2°С протягом 1 години. При цьому можливе досягання тих же ефектів при пролонгованій дії трансглутамінази до 12 годин при температурі 6 ± 2°С. Визначено, що раціональним є використання ферменту трансглутамінази в концентрації 0,05...0,1%. На базі отриманих результатів, з використанням плану повного факторного експерименту параметровані залежності для прогнозування ефективності використання сумішей з трансглютаміназою на реологічні показники харчових систем, з урахуванням умов проведення гідратації в часі гідратації та концентрації в розчині гідроколоїдів. У четвертому розділі представлено дослідження впливу композиційної суміші з трансглутаміназою на модельні фаршеві системи варених ковбасних виробів на основі м'яса курчат-бройлерів, рослинних і тваринних наповнювачів. Визначено вплив рецептурного комбінування на технологічні і структурно-механічні показники фаршів і готових ковбасних виробів. Проведені дослідження дозволили параметрувати впливу композиційної суміші з трансглутаміназою на реологічні і технологічні показники варених ковбасних виробів з переважним використанням м'яса птиці в рецептурах. Визначено можливість зменшення втрат маси після термічного оброблення фаршевих емульсій при використанні суміші з транглютаміназою в кількості 0,75–1 % дозволяє найбільш інтенсивно знижувати втрати маси ковбасних виробів, забезпечуючи утворення білково-гелевої матриці, яка утримує вологу та зменшує втрати продукції під час теплового оброблення. В розділі науково-обґрунтовано удосконалену технологічну схему вареного ковбасного виробу з використанням комплексної функціональної добавки з трансглутаміназою та визначено показники якості і безпечності розробленої вареної ковбаси в термінах зберігання до 24 діб. За удосконаленою технологією проведено апробацію одержаних результатів в промислових умовах та розроблено нормативну документацію: ТУ У 15.8-02070938-346:2025, ТУ У 10.1-02070938-347:2025 Також результати досліджень пройшли промислову апробацію в умовах вітчизняних виробництв.

Читати повністю

Публікації

Фурсік, О., Страшинський, І., Грицай, М., Єпішкін, С., & Пергат, О. (2022). Особливості післязабійних біохімічних процесів у м’ясній сировині на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат». Науковий вісник ЛНУ ветеринарної медицини та біотехнологій. Серія: Харчові технології , 24 (97), 34-40. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9706.

Страшинський І.М., Єпішкін С.С. Дослідження впливу ферменту трансглутамінази на властивості гідратованих білків тваринного і рослинного походження Вісник ЛТЕУ. – Львів : Видавництво ЛТЕУ, 2024. – Вип. 40. – 76 с. – (Технічні науки). No 40, с.51-58. https://doi.org/10.32782/2522-1221-2024-40-08

Pasichnyi, V., Marynin, A., Iepishkin, S., Shubina, Y., & Moroz, O. (2026). Justification of the use of a technological food additive with transglutaminase for stabilization of mince systems of cooked sausage products. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(88), 38–43. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2026.357682

Пасічний, В. М., & Єпішкін, С. С. (2026). Розроблення рецептури текстуроформуючої харчової композиції з використанням трансглютамінази для варених ковбасних виробів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки, (45), 56-62. https://doi.org/10.32782/2522-1221-2026-45-07

Єпішкін С.С., Страшинський І.М., Cтрашинська Л.В. Аналіз конкурентоспроможності продукції на ринку ковбасних виробів з огляду на споживчі пріоритети та вподобання. Science and education: innovations and prospects : collective monograph / Compiled by V. Shpak; Chairman of the Editorial Board S. Tabachnikov. Sherman Oaks, California : GS Publishing Services, 2026. 191 р., с. 16-25 Available at: DOI: 10.51587/9798-9917-51995-2026-027.

Страшинський І. М., Пасічний В. М., Єпішкін С. С., Яцков В. О. Використання ферментних препаратів для підвищення функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини. Current aspects of the development of science and technology : ccollective monograph / Compiled by V. Shpak; Chairman of the Editorial Board S. Tabachnikov. Sherman Oaks, California : GS Publishing Services, 2022. 264 р. 113-119. DOI: 10.51587/9798-9866-95914-2022-010-113-118

Страшинський І.М., Пасічний В.М., Фурсік О.П. Єпішкін С.С., Гідроколоїди як структуроутворюючі компоненти варених ковбас, Інноваційні технології та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі : Програма та тези матеріалів III Міжнародної науково-практичної конференції, 18 жовтня 2022 р., м. Київ. – К.:НУХТ, 2022р. – 169с., С. 54.

І. М. Страшинський, В. М. Пасічний, О. П.Фурсік, С. С. Єпішкін Використання карагенанів в технології варених ковбас Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології вконтексті євроінтеграції : 8 Програма та тези матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2022р. – 347 с., С.153-155

С. С. Єпішкін, І. М. Страшинський // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : ІV Міжнародна науково-практична конференція : програма та тези матеріалів, 21 вересня 2023 р., м. Київ. – Київ: НУХТ, 2023. – С. 106-107.

S. Yepishkin, I. Strashynskyi, V. Pasichnyi, N. Safonik. Application of transglutaminase in meat systems with different protein sources / // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 7 листопада 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 181-183 https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41798

Sergey Yepishkin, Igor Strashynskyі, Vasyl Pasichnyi Application of the TGM enzyme for protein modification in meat products technology Матеріали 90 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті", 11-12 квітня 2024 р. – К.: НУХТ, 2024 р. – Ч.1. – 439 с. с. 268.

Sergey YEPISHKIN, Igor STRASHYNSKY TRANSGLUTAMINASES IN THE MEAT INDUSTRY Промисловість та крафт для HoReCa в туризмі: досвід, проблеми, інновації: Програма та матеріали ІІ-гої Міжнародної науково-практичної конференції, 23-24 травня 2024 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2024р. –248с. – С. 191-193.

Yepishkin S.,Strashynskyі I., Pasichnyi V., Shtepa R.The use of resistant starch in the technology of cooked sausages.Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : Програма та тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, С.38, 18 вересня 2024 р., м. Київ. –К.: НУХТ, 2024р. – 131 с. С.18.

Сергій Єпішкін, Ігор Страшинський Модифікація властивостей гідратованих білків тваринного і рослинного походження під впливом ферменту трансглутамінази. Матеріали 91-ї Міжнародної наукової конференції молодих 9 учених, аспірантів і студентів `Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті`, 7–11 квітня 2025 р. – Київ: НУХТ, 2025. – Ч.1. – 347 с. С. 228 ISBN 978-966-612-358-2

Sergii Iepishkin, Igor Strashynskyi THE EFFECT OF HYDROCOLLOIDS ON THE GELATION OF MEAT PROTEINS Інновації, гостинність, туризм: наука, освіта, практика : зб. тез доп. V Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених з міжнародною участю (15- 16 травня 2025 року, м. Львів). – Львів : ЛДУФК ім. Івана Боберського, 2025. – 574 с., УДК 001.895:338.483.13:392.72(043) с. 264-268.

Yepishkin S.,Strashynskyі I., Pasichnyi V., Oleksiiovets I. NUFT, Kyiv, Ukraine. Аnalysis assessment of textural attributes in transglutaminase-reconstituted meat. Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м`яса і молока : Програма та тези матеріалів V Міжнародної науково-практичної конференції, 23 вересня 2025 р., м. Київ. –К.: НУХТ, 2025р. – С.15. https://drive.google.com/file/d/1xuHXrnB0Nk3f90YHVqQE-eO2Em-Zy-6I/view

Yepishkin S., Strashynskyі I., Pasichnyi V. Application oftransglutaminase modifications to improve fibrous protein structures Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : Програма та тези матеріалів ХIV Міжнародної науково-технічної конференції, 25 листопада 2025 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2025 р. – 323 с. https://drive.google.com/file/d/1niZVYnh04dquelpo6MCQilbV7DRIpEFy/view С. 150-152

Sergey IEPISHKIN, Igor STRASHYNSKYI MODIFICATION OF THE PROPERTIES OF MUSCLE AND VEGETABLE PROTEINS BY TRANSGLUTAMINASE The monograph is recommended for publication by the Presidium of the National Academy of Sciences of Higher Education of Ukraine Education and science: theory&praxis : collective monograph / Compiled by V. Shpak; Chairman of the Editorial Board S. Tabachnikov. Sherman Oaks, California : GS Publishing Services, 2025. 195 р. Стор. 186 – 195 DOI: 10.51587/9798-9917-51919-2025-022-186-195.

Serhiy Iepishkin, Igor Strashynskyi, Vasyl Pasichnyi. Use of k-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase to enhance the textural properties of soft systems National University of Food Technologies, Kyiv, Матеріали 92-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті", 20–24 квітня 2026 р. – Київ: НУХТ, 2026. – Ч.1. – С.222.

Василь Пасічний, Андрій Маринін, Сергій Єпішкін, Євгенія Шубіна. Вплив полікомпонентних стабілізаційних систем на реологічні показники м’ясних фаршів з м’яса птиці. Національний університет харчових технологій, Київ, Україна, Матеріали 92-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті", 20–24 квітня 2026 р. – Київ: НУХТ, 2026. – Ч.1. – С. 228.

Читати повністю

Файли

autoreferat-Анотація_Єпішкін.pdf

ДИСЕРТАЦІЯ_А-ПДФ_ЄПІШКІН.pdf

Схожі дисертації

0826U003159

Данилевич Інна Олександрівна

Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів з використанням смакових композицій

0826U003161

Пергат Олег Анатолійович

Використання структуроформуючих композицій в технології м’ясомістких посічених напівфабрикатів

0826U002903

Божко Анастасія Юріївна

Удосконалення технології заварних тістечок з додаванням порошку керобу та розроблення критеріїв їх ідентифікації

0826U002953

БІЛИЙ ДМИТРО ВОЛОДИМИРОВИЧ

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ОБЛАДНАННЯ З ПЕРЕРОБКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ЕКСТРАКЦІЄЮ ЗРІДЖЕНИМИ ГАЗАМИ І КРІОСУБЛІМАЦІЙНИМ ФРАКЦІОНУВАННЯМ

0826U002268

Ларін Віталій Володимирович

Удосконалення технології червоних столових сухих вин в умовах зміни клімату