У дисертації аналітично та експериментально обґрунтовано доцільність використання соєвої суспензії, пюре з ягід чорниці, пюре з ожини, стевіозиду, дигідрокверцетину, термофільної молочнокислої культури, яка складається з Bifidibacterium species, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus у технології соєвого йогурту з підвищеними функціональними властивостями.
Встановлено, що вміст білків у пюре з ожини є вищим на 0,74 г, жирів – на 0,22 г, вуглеводів – на 0,42 г, харчових волокон – на 0,23 г у порівняні з ожиною свіжою. Вміст ліноленової та лінолевої кислот в пюре з ожини у порівнянні з ожиною свіжою є вищим відповідно на 0,109 та 0,143 г. За вітамінно-мінеральним складом, пюре з ожини має ряд переваг порівняно з ожиною свіжою – підвищений вміст вітаміну С (на 15 мг), калію (на 160 мг), кальцію (на 27 мг), магнію (на 27 мг), фосфору (на 25 мг). Результати порівняльної характеристики ягід чорниці та пюре з ягід чорниці показали, що масова частка білків у пюре з ягід чорниці є вищою на 0,36 г, жирів – на 0,27 г, вуглеводів – на 0,5 г, вітаміну С – на 7,7 мг, калію – на 61 мг, кальцію – на 5,4 мг, магнію – на 5,6 мг, фосфору – на 11 мг, ліноленової кислоти – на 0,16 г, лінолевої кислоти – на 0,12 г.
За результатами досліджень встановлено, що дигідрокверцетин має підвищену антиоксидантну активність у порівнянні з кверцетином на 92,412, вітаміном С – на 101,062 та вітаміном Е – на 101,992.
Доведено можливість використання термофільної молочнокислої культури, яка складається з Bifidibacterium species, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus для ферментації соєвої суспензії з отриманням соєвого згустку для подальшого використання в технології соєвого йогурту – ферментацію соєвої суміші слід здійснювати за температури 38...42 °С впродовж 6...7 год. Ці технологічні параметри дають змогу отримати соєвий згусток з титрованою кислотністю не менше 80 °Т, яка висувається як норма для класичного йогурту з одночасними високими органолептичними показниками якості. За дослідженнями мікробіологічних показників соєвого згустку, встановлено, що кількість бактерій групи кишкових паличок (коліформи), патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, Staphylococcus aureus, дріжджів, плісеневих грибів знаходяться в межах норми, а кількість молочнокислих бактерій (1,6×107 КУО, в 1 см3) знаходиться в межах норми, що підтверджує те, що кількість цукрів у соєвій суспензії є достатньою для розвитку бактерій, що входять до складу термофільної молочнокислої культури.
Встановлено, що дослідний зразок соєвого йогурту із вмістом пюре з ягід чорниці у кількості 16,0 % характеризується підвищеними органолептичними показниками якості порівняно з контролем. У дослідному зразку соєвого йогурту із вмістом пюре з ягід чорниці підвищені масові частки вуглеводів та харчових волокон порівняно з контролем відповідно на 0,92 та 0,27 %. Використання пюре з ягід чорниці у кількості 16,0 % дало змогу підвищити вміст в соєвому йогурті вітаміну С на 2,75 мг, калію – на 54 мг, заліза – на 0,23 мг та магнію – на 8,0 мг.
Використання пюре з ожини у кількості 15 % дало змогу отримати соєвий йогурт з підвищеними органолептичними показниками якості порівняно з контролем. Використання пюре з ожини дало змогу підвищити вміст у соєвому йогурті найбільш важливих для здоров’я людини мінеральних речовин та вітамінів: вітаміну С – на 5,09 мг, калію – на 34 мг, магіню – на 4,7 мг.
Із результатів дослідження органолептичних показників якості встановлено, що соєвий йогурт із вмістом пюре з ягід чорниці та із вмістом пюре з ожини на початку та наприкінці терміну зберігання (на 14 добу) характеризувався високими показниками.
Свіжоотриманий соєвий йогурт із вмістом пюре з ягід чорниці має показник титрованої кислотності 82 °Т, а із вмістом пюре з ожини – 80 °Т та впродовж зберігання цей показник збільшувався до значення 99 °Т на 14 добу зберігання, що відповідає нормі як до класичного йогурту.
За результатами мікробіологічних досліджень, встановлено, що розроблені соєвий йогурт із вмістом пюре з ягід чорниці та із вмістом пюре з ожини характеризувалися відсутністю бактерій групи кишкових паличок, Salmonella, плісеневих грибів, Staphylococcus aureus та дріжджів на початку та наприкінці зберігання, що дає підстави стверджувати, що використання розроблених рецептур та технологічних режимів за виробництва соєвого йогурту дало змогу отримати готовий кисломолочний продукт альтернативний молочному, що відповідає нормам промислової стерильності як до класичного йогурту.
