Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології риби холодного копчення типу «Кіперс» з африканського кларієвого сома (Clarias gariepinus) із застосуванням молочнокислих бактерій Lactiplantibacillus plantarum та прянощів.
За результатами дослідження морфометричних та розмірно-масових показників африканського кларієвого сома встановлено його високу технологічну придатність. Вихід їстівної частини є значним (42,99 %), що зумовлено низьким вмістом кісткової тканини та особливостями будови м’язової системи. Це забезпечує ефективність переробки сировини та доцільність застосування оброблення риби на пласт, що передбачено у технології кіперсу.
Результати дослідження хімічного складу м’яса африканського сома показали, що воно характеризується високим вмістом білка – 18,2±0,2 %, за відносно невисокої частки жиру – 4,9±0,01 %, що свідчить про оптимальне співвідношення білкової та ліпідної складових. Масова частка вологи становить 75,3±0,4 %, золи – 1,6±0,05 %, що відповідає показникам повноцінної рибної сировини. Енергетична цінність продукту становить 116,9 ккал/100 г, що дозволяє віднести його до помірно калорійних білкових продуктів. Отримані дані підтверджують високу харчову та біологічну цінність м’яса африканського сома та його доцільність використання як сировини для виробництва продукції холодного копчення.
Встановлено, що мінеральний склад м’яса африканського сома характеризується наявністю життєво необхідних макро- та мікроелементів. Серед макроелементів найбільший вміст має калій – 219,3±6,6 мг/100 г, магній – 22,47±0,7 мг/100 г та кальцій – 11,3±0,4 мг/100 г. Вміст мікроелементів представлений, зокрема залізом – 0,804±0,03 мг/100 г, цинком – 0,595±0,02мг/100 г, міддю – 0,042±0,002 мг/100 г та марганцем – 0,0104±0,0005 мг/100 г. Встановлено, що вміст окремих елементів забезпечує до 40–110 % від 10 % добової потреби організму, що свідчить про значний внесок даної сировини у забезпечення мінерального балансу харчування. Отримані результати підтверджують доцільність використання м’яса африканського сома як джерела макро- та мікроелементів у технології функціональних харчових продуктів.
Аналіз показників безпечності м’яса африканського сома показав відповідність сировини встановленим нормативним вимогам за вмістом токсичних елементів та радіонуклідів. Зокрема вміст свинцю становив 0,013±0,0003 мг/кг (за гранично допустимого рівня 1,0 мг/кг), кадмію – 0,0054±0,00003 мг/кг (за норми 0,2 мг/кг), ртуті – менше 0,005 мг/кг (за норми 0,6 мг/кг). Вміст міді (0,42±0,002 мг/кг) та цинку (5,95±0,02 мг/кг) також не перевищував допустимі рівні.
Експериментальними дослідженнями обґрунтовано параметри попередньої обробки м’язової тканини африканського кларієвого сома, які включають сухе соління до масової частки кухонної солі 4–6 %, обробку молочнокислими бактеріями та поетапне підсушування.
Встановлено, що початковий вміст вологи у сировині становив 68,73–72,38 %, а в процесі підсушування протягом 100 хв знижувався до 49,20–53,49 % залежно від варіанту обробки. Найбільш інтенсивне видалення вологи спостерігалося на 3–4 етапах процесу (40–80 хв), де зниження становило 8–12 %, що свідчить про перехід від видалення вільної до зв’язаної вологи. Загальний ступінь дегідратації складав близько 15,2 % для контрольного зразка та до 19–21 % для зразків, оброблених молочнокислими бактеріями.
У результаті дослідження впливу молочнокислих бактерій на фізико-хімічні та мікробіологічні показники м’яса африканського кларієвого сома встановлено виражений біоконсерваційний ефект, найбільш ефективним серед яких виявився штам Lactobacillus plantarum. Показник активної кислотності (pH) у дослідних зразках змінювався в межах 6,01–6,66, водночас у зразку з Lactobacillus plantarum він залишався стабільним, на рівні 6,40–6,55, що свідчить про формування оптимального кислотно-лужного балансу без різкого закислення системи.
Застосування Lactobacillus plantarum забезпечувало ефективне зниження активності води до рівня близько 0,612, що є достатнім для пригнічення розвитку небажаної мікрофлори та формування мікробіологічно стабільного середовища. У порівнянні з контрольним зразком (aw 0,695), використання молочнокислих бактерій сприяло більш інтенсивному зв’язуванню вологи та підвищенню стабільності продукту.
Мікробіологічні показники підтвердили ефективність застосування Lactobacillus plantarum: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищувала допустимі значення, а патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії групи кишкових паличок та Salmonella, не виявлені у 25 г продукту.
Дослідження змін показників якості та безпечності у процесі зберігання показали, що за температури холодильного зберігання (0…+4 °С) кіперси зберігають стабільні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники протягом 15 діб.
