Чеканов М. А. Удосконалення процесу тендеризації м'яса за допомогою ультразвукових коливань та його апаратурне оформлення

Об'єкт - процес тендеризації м'яса з великим вмістом сполучної тканини (ВВСТ). Мета - удосконалення процесу тендеризації м'яса з великим вмістом сполучної тканини за допомогою ультразвукових коливань та його апаратурне оформлення. Методи дослідження - аналітичні, теоретичні та експериментальні з використанням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні та оригінальні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики, кореляційного аналізу та комп'ютерних технологій. Наукова новизна - науково обґрунтовано та експериментально підтверджено спосіб тендеризації м'яса з ВВСТ за допомогою ультразвукових коливань (УЗК); розроблено оригінальну методику дослідження енергетичного балансу процесу тендеризації м'яса з ВВСТ за допомогою УЗК, яка дозволяє визначати абсолютні та відносні значення підведеної та розсіяної енергії в об'ємі робочої камери; встановлено, що для випромінювача з частотою 22 кГц товщина м'ясної сировини, за якої спостерігається повне розсіяння енергії ультразвукової (УЗ)-хвилі, обернено пропорційна діаметру випромінювача; розроблено математичні моделі для залежності сили та роботи різання м'ясної сировини після тендеризації за допомогою УЗ від частоти випромінювача та об'єму робочої камери; встановлено закономірності змін структурно-механічних, морфометричних показників та стану вологи у м'ясі з ВВСТ, тендеризованому за допомогою УЗК. Результати впроваджено на підприємствах харчової промисловості та навчальний процес. Галузь використання - підприємства м'ясопереробної промисловості та заклади ресторанного господарства.