Теличкун Ю. С. Удосконалення процесу екструдування дріжджового тіста з метою створення високоефективного обладнання

Дисертаційна робота присвячена дослідженню процесу екструдування газонаповненого дріжджового тіста, вивченню реологічних характеристик газонаповненого тіста, процесів формування об’єму тістової заготовки при вистоюванні та випіканні, створенню високоефективних екструзійних агрегатів для здійснення процесу оброблення тістових заготовок із дріжджового тіста. В результаті дослідження реологічних характеристик тіста в залежності від вмісту вуглекислого газу отримана крива течії, визначена залежність між напруженням та швидкістю зсуву, визначена ефективна в’язкість для тіста, наповненого вуглекислим газом, встановлено оптимальні параметри екструдування. встановлено вплив геометрії формувального каналу на параметри процесу екструдування та структуру пористості екструдату, визначено оптимальні параметри екструдування для формування рівномірної дрібнопористої структури екструдату, сформульовані вимоги до конструкції формувальної матриці при екструзії газонаповненого тіста. Розроблена математична модель течії в ємкості , в каналі та на виході і проведені розрахунки дозволяють визначити оптимальну форму камери бродіння агрегату, розрахувати профіль швидкості потоку в формувальному каналі та на виході. Дослідження процесів формування об’єму тістової заготовки під час вистоювання та випікання дозволило визначити оптимальні параметри даного процесу, його зв’язок із структурно - механічними властивостями, запропоновано класифікувати процес розрихлення тістових заготовок перед випіканням як розрихлення в статичних умовах (традиційне вистоювання тістових заготовок перед випіканням), та розрихлення в динамічних умовах. На основі отриманих математичних залежностей створена математична модель формування об’єму тістової заготовки при вистоюванні та випіканні. На основі проведених досліджень доведено ефективність використання екструдування дріжджового тіста, наповненого вуглекислим газом за рахунок бродіння і суміщення в одному агрегаті всіх процесів оброблення тістових заготовок, розроблені конструкції бродильно-формувальних агрегатів для виробництва джгутоподібних виробів та машино-апаратурні схеми.