Шевченко А. О. Використання електроконтактного нагрівання в процесах жарення кулінарної продукції

Об'єкт - комбіновані процеси жарення із застосуванням електроконтактного нагрівання (ЕКН) під час виробництва смажених та запечених кулінарних виробів. Мета - інтенсифікація процесів жарення кулінарної продукції шляхом використання електроконтактного нагрівання. Методи дослідження - сучасні методи теоретичних досліджень теплоперенесення та експериментальних вимірювань електричних параметрів, електропровідних властивостей, тепло- і масоперенесення, мікробіологічних й органолептичних показників. Наукова новизна: в основу наукових досліджень покладено ідею комбінування поверхневих методів нагрівання з ЕКН, що дозволить інтенсифікувати процеси жарення (смаження і запікання) та забезпечити рівномірне нагрівання окремих шарів за об'ємом виробу. Сформульовано передумови для інтенсифікації процесів жарення, які полягають у цілеспрямованому регулюванні режимних параметрів нагрівання напівфабрикату шляхом застосування ЕКН при безпечних параметрах електричного струму, що надасть можливість забезпечити прогрівання внутрішнього шару до температури кулінарної готовності протягом часу, який не перевищує тривалості формування скоринки на поверхні, та безпечність обслуговування апаратів під час ручного завантаження-розвантаження.Результати впроваджено на виробничих підприємствах та у навчальний процес. Галузь використання - підприємства ресторанного господарства та харчові підприємства малої потужності.