Фомина И. Н. Разработка технологии желейных блюд и изделий с уменьшенным расходом желатина

Объект исследования: Желатин, студни желатина, многоатомные спирты, соли органических кислот, разработанная желейная продукция. Цель исследования: Разработка научно-обоснованной технологии желейной продукции с использованием модификаторов для снижения расхода желатина. Методы исследования и аппаратура: Математическая статистика, термогравиметрия, ИК-спектроскопия, потенциометрическое титрование; прибор Валента и др. Теоретические результаты и новизна: Теоретически обоснована новая технология, исследования по механизму студнеобразования, изучены характеристики желейных масс. Практические результаты и новизна: Экономия желатина, напечатан сборник рецептур сладких блюд на основе модифицированных студнеобразователей. Положительное решение. Предмет и степень внедрения: Разработанные технологии внедрены в г.Харькове, Никополе, Днепропетровске. Эффективность внедрения: 34700 тыс. крб. на тонну продукции. Сфера (область) использования: Предприятия общественного питания и пищевой промышленности.