Михайлов В. М. Совершенствование процесса жарки мясных рубленных изделий

Объект исследования: Полуфабрикаты рубленных котлет и готовые изделия; свиной топленый жир; рафинированное растительное масло; различные виды конструкционных материалов жарочной поверхности. Цель исследования: Теоретические и экспериментальные исследования процесса жарки мясных рубленных изделий, совершенствование аппаратурного оформления процесса. Методы исследования и аппаратура: Физико-химические; структурно-механические;дилатометрический; гравитационного осаждения. Пенетрометр; адгезиометр; дилатометр, термопары. Теоретические результаты и новизна: Теоретически обосновано влияние панировки на тепло-и массообменные процессы в процессе жарки мясных рубленых изделий. Практические результаты и новизна: Разработаны новая технология панированных мясных изделий и два новых жарочных аппарата. Предмет и степень внедрения: На межотраслевом уровне. Эффективность внедрения: Новая технология мясных рубленых изделий позволяет повысить выход, пищевую ценность, интенсифицировать процесс; разработаны рекомендации по снижению адгезии; разработан аппарат для жарки без жира. Сфера (область) использования: На предприятиях массового питания, мясной промышленности, отраслевых НИИ.