Карпенко Л. К. Процессы получения плодоовощных масс с заданными структурно-механическими свойствами

Объект исследования: Овощные и плодовые массы из кабачков, сладкого перца, красной смородины с исполозованием добавок разной природы и концентрации. Цель исследования: Разработка процессов получения многокомпонентных плодоовощных масс с заданными структурно-механическими свойствами и высоким качеством. Методы исследования и аппаратура: Калориметрический, тензиметрический, дилатометрический, ЯРМ, вискозиметрический, пикнометрический. Пенетрометр ПМДП, вискизиметр "Реотест-2". Теоретические результаты и новизна: Данные о влиянии введения в растительное сырье тонкодисперсных добавок на структурно-механические свойства плодоовощных масс, установлен физико-химический механизм этого влияния. Практические результаты и новизна: Разработаны процессы производства новых плодоовощных масс, разработана и утверждена нормативная документация, разработанапринципиальная схема линии по производству новых изделий, получено 2 положительных решения на выдачу патентов на изобретения. Предмет и степень внедрения: Процессы получения плодоовощных масс, принципиальная схема линии по их производству, кулинарные изделия на их основе внедрены на предприятиях массового питания гг. Харькова, Полтавы, Старобельска. Эффективность внедрения: Установлен социальный эффект. Сфера (область) использования: На предприятиях массового питания и пищевой промышленности, в научно-исследовательских и учебных заведениях.