Шевченко О. Ю. Наукові основи і апаратурне оформлення процесів довгострокового зберігання харчових продуктів

Показано впливи вакуумних технологій, теплової обробки, технологій різкого зниження тиску (ТРЗТ), осмотичних тисків та їх комбінацій на можливість досягнення бактеріостатичних ефектів та повної загибелі мікрофлори, що супроводжує готову продукцію. Розроблено математичні моделі зміни розмірів і поверхні поділу фаз в газорідинних середовищах в умовах дискретно-імпульсних технологій з розгорткою в часі, методику розрахунку вакуумних систем в режимах адіабатного кипіння середовищ з оцінкою зміни термодинамічних параметрів в часі, методики розрахунку газонасичених середовищ в режимах теплової обробки з введенням поняття аналога константи Генрі, як функції тиску і температури. Вивчено особливості дегазації в умовах багаторазового розкорковування упаковок, зроблено оцінку енергетичних перепадів системи. Визначено закономірності зміни осмотичного тиску розчинених речовин з урахуванням протікання хімічних і біохімічних реакцій в харчових середовищах. Ключові слова: адіабатне кипіння, метастабільний стан, вакуум, осмотичний тиск, рекуперація, динаміка.