Самойчук К. О. Розвиток наукових основ гідродинамічного диспергування молочних емульсій

Дисертацію присвячено вирішенню важливої наукової проблеми підвищення ефективності виробництва питного молока і молочних продуктів, які виробляються з використанням гомогенізації, шляхом розвитку наукових основ гідродинамічного диспергування молочних емульсій. Розроблено теорію гідродинамічного диспергування жирової фази молока на підставі визначення прискорення потоку емульсії, яке може бути універсальним параметром, який визначає руйнування жирових часток емульсій для більшості типів гомогенізаторів молока. На основі нової теорії розроблені математичні моделі гідродинамічного диспергування молочного жиру в пульсаційному апараті з ротором, що вібрує і пульсаційному поршньовому гомогенізаторах молока. Розроблена математична модель гідродинамічного диспергування молочного жиру, яка основана на визначенні швидкості жирової кульки відносно дисперсійного середовища в струминному гомогенізаторі молока з роздільною подачею жирової фази при використанні одночасної нормалізації молока за жирністю. Введений показник – «коефіцієнт гомогенізації», який пов’язує прискорення руху емульсії з середнім діаметром жирової частки молочної емульсії, що дозволяє кількісно характеризувати додаткові умови ефективності процесу диспергування жирової фази молока. На основі нових математичних моделей гомогенізації розроблені промислові зразки пульсаційного апарата з ротором, що вібрує, пульсаційного поршньового та струминного гомогенізатора з роздільною подачею жирової фази, які дозволяють отримати молочну емульсію з середнім розміром жирових кульок 0,8 мкм і при цьому мають у 4,9–6,7 рази менші питомі енерговитрати.