Дисертацію присвячено формуванню споживних властивостей нових напоїв з рослинної сировини, а саме з насіння пажитнику грецького.Аналіз стану світового ринку харчових продуктів з рослинної сировини засвідчив зростання споживчого попиту на аналоги молока рослинного походження. Однак, обсяги виробництва таких продуктів в Україні досить незначні та характеризуються обмеженою сировинною базою. Визначено, що актуальною є проблема термінологічної неузгодженості при найменуванні досліджуваної групи продуктів. Запропоновано використовувати термін «напій рослинного походження». Однак, враховуючи подібність за деякими властивостями напоїв з рослинної сировини до традиційного молока, можна припустити використання терміну «аналог молока рослинного походження». Встановлено, що найвагомішими причинами, які стимулюють споживачів до вживання досліджуваної категорії продуктів, є дотримання здорового способу життя (35,8%), проблеми зі станом здоров’я (14,3%), вподобання смаку (12,4%). Переважно вибір споживачів залежить від смакових характеристик (38,1% постійних споживачів і 38,5% потенційних) та ціни (21,2% та 21,0% відповідно). 21,5% споживачів вважають харчові профілі традиційного молока та досліджуваних продуктів ідентичними. З метою формування заданої консистенції аналогу молока з насіння пажитнику грецького досліджено дисперсний склад насіння. Встановлено, що мелене насіння пажитнику після настоювання в воді протягом 15 хвилин збільшується в розмірі майже в 2 рази та набуває слизової оболонки. Додавання аскорбінової кислоти сприяє більш рівномірному подрібненню насіння (середній розмір частинок у розчині без додавання аскорбінової кислоти – 0,096 мм; після додавання аскорбінової кислоти – 0,069 мм; в розчині без аскорбінової кислоти особливо крупні частинки насіння розміром понад 1,20 мм складають 11,3%, а в розчині з аскорбіновою кислотою – 2,3%). Підтверджено, що насіння пажитнику грецького має високі функціонально- технологічні властивості, зокрема вологоутримуючу (505,5%), водопоглинаючу (5,6 г/г), жиропоглинаючу (150%) та піноутворюючу (67-125%) здатність, а також стабільність піни (72-80% після 15 хв. вистоювання, 29-40% після 120 хв. вистоювання). Насіння пажитнику грецького має виражений гіркий смак. Найчастіше гіркоту в бобових, зокрема в сої, зменшують дією високих температур (до 180°С). Встановлено, що такі режими посилюють відчуття гіркоти та сприяють появі вираженого грибного аромату. Дослідження амінокислотного складу та фракційного складу вуглеводів засвідчили відсутність впливу реакції Майяра на смако-ароматичні властивості насіння. Визначено, що їх зміни внаслідок термічної обробки обумовлені ферментативним окисненням лінолевої кислоти, кількість якої зменшилася на 48%. За допомогою поєднання експертного методу та методу аналізу ієрархій встановлено раціональні співвідношення компонентів для надання готовому продукту прийнятних сенсорних характеристик. Визначено, що додавання аскорбінової кислоти в кількості 25 мг/100 мл продукту за рахунок зменшення кількості фітинової кислоти сприяє суттєвому зменшенню відчуття гіркого присмаку в готовому напої. Товарознавча оцінка розробленого напою підтвердила його високі споживні властивості, харчову та біологічну цінність, безпечність для вживання. Білок досліджуваного напою є повноцінним (біологічна цінність дорівнює 95,96%). Розроблений напій має невисоку калорійність (36,7 ккал) та значну кількість харчових волокон (2,9 г/100г). За результатами досліджень змін споживних властивостей у процесі зберігання встановлено рекомендований термін зберігання напою в закритому пакованні – 12 місяців та 8 діб після відкриття при температурі 1–7±2°C. Результати медико-біологічної апробації підтвердили доцільність використання розробленого напою в раціонах людей з цукровим діабетом, переддіабетним станом та гіперхолестеринемією. Соціальний ефект від впровадження напою у виробництво полягає в нарощуванні обсягів вирощування пажитнику як культури, сприянні політиці імпортозаміщення, розширенні експортних потужностей, розширенні асортименту харчових продуктів для людей з особливостями метаболізму, забезпеченні населення України доступними за ціною вітчизняними аналогами молока рослинного походження тощо.
