Семакова М. В. Розробка технології одержання яблучного пектину із застосуванням ферментних препаратів

Об'єкти дослідження: яблучні вичавки, ферментні препарати промислового виробництва, винні дріжджі, культури мікроміцетів, зразки пектинів. Мета дослідження: теоретичне обгрунтування та розробка технології виробництва пектину з яблучних вичавок із застосуванням ферментних препаратів на основних стадіях процесу. Методи: математичне моделювання, стандартні та загальновизнані фізико-хімічні й біохімічні методи аналізу складу яблучних вичавок і пектину; методи визначення активності ферментів. Теоретичні і практичні результати: встановлена залежність виходу і якісних показників пектину від температури сушіння яблучних вичавок; обгрунтовані доцільність застосування ферментного препарату Целовіридин Г20х та режими технології одержання пектину з його використанням; доведена можливість використання ферментного препарату пектинестерази для регулювання вмісту метоксильних груп у пектині; розроблена та затверджена нормативна і технологічна документація. Новітність нововпроваджуваного: вперше у технології одержання пектину використовуються ферментні препарати: целюлолітичної дії на стадії гідролізу-екстрагування та пектинестеразної - на стадії часткового деметоксилювання; вперше здійснено скринінг винних дріжджів і мікроміцетів за здатністю синтезувати активну пектинестеразу; виявлено перспективний штам Penicillium funiculosum 1237; проведено разгорнуту характеристику фізико-хімічних властивостей ферменту пектинестерази. Ступінь впровадження: виробниче випробування і прийняття технологічного процесу проведено на Лисичанському желатиновому заводі (Луганська обл.) Ефективність: скоротить щорічні закупки пектину за кордоном; буде сприяти раціональному використанню власних резервів консервної та виноробної галузі. Сфера, галузь використання: харчова промисловість та медицина; плодопереробна та виноробна галузь.