Бажай С. А. Розроблення технології оздоровчих продуктів з пророщеного зерна

Дисертація присвячена проблемі розробки нових харчових продуктів на основі зерна. Досліджено зміни вмісту біологічно активних речовин зерна пшениці у процесі його пророщування. На цій підставі обгрунтовано доцільність використання пророщеного зерна пшениці для виготовлення оздоровчих продуктів на початковій стадії його пророщування. Розроблено рецептурний склад продуктів на основі пророщеного зерна пшениці. Визначено їх основні фізико-хімічні показники, харчову цінність та гарантійний термін зберігання. Встановлено оптимальні режими термічного оброблення продуктів, які забезпечують нормальне зберігання продуктів протягом 12 діб з дня виготовлення при температурі 10 ?С. Розроблено апаратурно-технологічну схему та встановлено основні технологічні параметри виробництва продуктів. Розроблено нормативно-технічну документацію на оздоровчі продукти з пророщеного зерна. Ключові слова: оздоровчі продукти, пшениця, пророщене зерно, біологічно активні речовини, показники якості.