Міськін О. М. Удосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментів

Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню технології соєпродуктів за рахунок використання ендогенних ферментів, з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей біополімерів сировини. Вперше досліджені умови протікання індукованого автолізу соєвого борошна - вплив індуктора, його концентрації, часу ініціації, тривалості автолізу, гідромодуля, ступеня дисперсності борошна, температури, рН. Досліджено вплив концентрації індуктора та часу автолізу на водоутримуючу, жироутримуючу, жироемульгуючу, піноутворюючу здатності, стійкість емульсії і пін біополімерів соєвого борошна. Визначено хімічний склад модифікованого соєвого борошна. Показано зменшення інгібіторів трипсину, лектинів, стахіози, рафінози у процесі індукованого автолізу, незначні зміни у жирнокислотному та амінокис-лотному складах. Розроблено нормативну документацію і технологічну схему виробництва соєвого модифікованого борошна з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями.