Труфкаті Л. В. Розробка біотехнології комбінованих молочно-рослинних продуктів

Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці біотехнології виробництва молочно-соєвих аналогів кисломолочного та м'якого свіжого сирів, ферментованих лак- тококами і біфідобактеріями. Встановлено оптимальне для ви- робництва молочно-рослинних продуктів співвідношення коро- в'ячого і соєвого молока в суміші. Як показало вивчення біохімі- чного складу, додавання соєвого молока у нормалізовану су- міш приводило до збагачення готових продуктів такими біологі- чно активними компонентами сої, як поліненасичені жирні кис- лоти, харчові волокна, вітамінами (групи В, Е, К), мінеральни елементи (Fe, K, P), ізофлавони. Крім того, соєве молоко є джерелом пребіотичних вуглеводів, що дозволило отримати білкові продукти з високим вмістом біфідобактерій – (5...8)•10^8 КУО/г. Визначено гарантійний термін придатності до споживання молочно-соєвих білкових продуктів у негерметич- ному пакуванні, протягом якого вони зберігають свої пробіотич- ні властивості.