Бурцева Г. В. Біологічні властивості бактерій, здатних до ферментування м'ясної сировини

Дисертація присвячена дослідженню біологічних властивостей активних штамів бактерій, здатних до ферментування м'ясної сировини та визначенню ефективності застосування створеного на їх основі препарату у виробництві сиров'ялених продуктів. Досліджено склад мікрофлори вітчизняних ферментованих м'ясних продуктів непромислового виробництва. За цінними для ферментування м'яса властивостями: солестійкість, протеолітична, каталазна та нітритредукувальна активності, популяційна стабільність, а також нездатність до токсиноутворення та відсутність стійкості до антибіотиків, антагоністична активність до умовно-патогенних та патогенних мікроорганізмів, відібрано перспективні штами, що належать до родів Staphylococcus та Lactobacillus. Визначено тип взаємовідносин між перспективним штамами коагулазонегативних стафілококів та лактобацил. Показано, що поєднання заквашувальних культур L. plantarum ІМВВ 3200, L. casei subsp. rhamnosus ІМВВ 3303, S. simulans ІМВВ 5300 у композиції активізує їхню життєздатність. Досліджено закономірності розвитку зазначених штамів; визначено оптимальні умови накопичення їхньої біомаси та збереження життєздатності. Створено новий бактеріальний препарат для ферментування м'ясної сировини "МКС"; у 1 г якого міститься не менше ніж 1010 КУО лактобактерій та 108 КУО коагулазонегативних стафілококків. Встановлено, що застосування препарату "МКС" у виробництві сиров'ялених баликів з яловичини та свинини, скорочує тривалість технологічного циклу на 3-4 доби, забезпечує високий ступінь санітарно-епідемічної безпеки готового продукту: відсутність умовно-патогенних, патогенних мікроорганізмів та низький вміст залишкових нітритів, гарантує набуття відмінних органолептичних характеристик.