Сливка І. М. Біотехнологія створення бактеріального препарату для виробництва бринзи

Дисертаційна робота присвячена розробці біотехнології отримання бактеріального препарату для виробництва бринзи у промислових умовах. Виділено та ідентифіковано на молекулярно-генетичному рівні культури молочнокислих бактерій (МКБ) із природної еконіші - розсольного сиру бринзи, який традиційно виготовляється у непромислових умовах Карпатського регіону України. Штами, наділені важливими технологічними і функціональними властивостями, використано для конструювання бактеріального препарату "Геробактерин" для виробництва бринзи у промислових умовах. Для встановлення оптимального співвідношення у складі бактеріального препарату культур МКБ, одноштамові бактеріальні концентрати клітин змішували між собою у різних пропорціях та виготовляли з ними дослідні зразки бринзи. Визначено оптимальне співвідношення МКБ у бактеріальному препараті, яке становить: Lactococcus lactis ssp. lactis - 50, Lactobacillus plantarum - 15, Enterococcus faecium - 20, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides - 10 та Lactococcus garvieae - 5 %. Виготовлена з ним бринза характеризується найкращими споживними властивостями, порівняно із бринзою, виготовленою із бактеріальним препаратом з іншими співвідношеннями МКБ. Сконструйовано препарат "Геробактерин", який є сухим бактеріальним концентратом з чисельністю МКБ 9,1х1011 КУО/г. Встановлено дозу бактеріального препарату "Геробактерин" для виробництва бринзи, вона становить 25 г/т молочної основи, що забезпечує чисельність життєздатних клітин МКБ у готовому продукті ? 1х107 КУО/г. Виготовлена із бактеріальним препаратом "Геробактерин" бринза відповідає вимогам ДСТУ 7065:2009 за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Ключові слова: розсольний сир бринза, молочнокислі бактерії, біотехнологія створення бактеріального препарату, молекулярно-генетичні методи, гетерогенні властивості, функціональні властивості.