Вічко О. І. Біотехнологія одержання пробіотичної кисломолочної добавки на основі природної асоціації "тибетський грибок".

В дисертаційній роботі встановлено, що у склад природної асоціації "тибетський грибок" входять наступні мікроорганізми: дріжджові клітини роду Saccharomyces, виду Candida kefir; молочнокислі бактерії Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sp., Lactococcus lactis subsp. lactis та Leuconostoc lactis; оцтовокислі бактерії Gluconobacter oxydans. Визначено оптимальні технологічні параметри ферментації молока мікробіотою "тибетський грибок", що дозволяє отримання кисломолочного продукту з добрими органолептичними властивостями. Виявлено, що мікроорганізми кисломолочного продукту на основі "тибетського грибка" проявляють високу антагоністичну активність до умовно-патогенної мікрофлори шлунково-кишкового тракту, є помірно-чутливими до значної кількості антибіотиків, проявляють стійкість до несприятливих чинників кишкового тракту, значні адгезивні властивості. Встановлено, що у процесі ферментації молока мікробіотою "тибетський грибок" кількість лактози знижується, в середньому в 1,4 рази. У кисломолочному продукті зростає концентрація 12 амінокислот, п'ять з яких є незамінні (лізин, треонін, метіонін, фенілаланін, триптофан) та вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6), що значно підвищує біологічну цінність кисломолочного продукту.