Василюк О. М. Пробіотичні властивості штамів Lactobacillus plantarum ендемічних ферментованих продуктів України

Ізольовано та ідентифіковано 109 штамів МКБ з традиційних ферментованих продуктів України та віднесено до роду Lactobacillus, виду L. plantarum. Виявлено вплив джерела виділення на прояв деяких властивостей ізольованих лактобацил. Більшість L. plantarum, ізольованих з ферментованих овочів, на відміну від штамів з кисломолочних продуктів, росли в широкому діапазоні рН 2-10, при температурі 100С та при високій концентрації NaCl (8%) в середовищі культивування. Вперше виявлено залежність складу жирних кислот загальної кількості клітинних ліпідів L. plantarum від джерела виділення штамів: ізольовані з кисломолочних продуктів, містили вищий відсоток гексадеканової та транс-октадеценової кислоти, а штами з ферментованих овочів - вищий відсоток октадеценової кислоти. Вивчено декарбоксилазну активність штамів L. plantarum та їх відношення до широкого спектру антибіотиків, що використовуються в медичній практиці. Показано, що джерело їх виділення не впливає на прояв декарбоксилазної активності та антибіотикочутливості виділених штамів. Вивчено антагоністичну активність лактобацил щодо референт-штамів умовно патогенних мікроорганізмів та фітопатогенних бактерій, показано, що 22% з 109 вивчених штамів L. plantarum проявили широкий спектр антагоністичної активності. Виявлено залежність прояву антагоністичної активності L. plantarum від вмісту в середовищі культивування глюкози та твіну-80: 36% штамів зберегли антагоністичну активність щодо P. fluorescens, 50% - до P. syringae, P. carotovorum та S. aureus в середовищі без глюкози, 26% - щодо C. michiganensis та 92% - до P. aeruginosa при відсутності в середовищі культивування твіна-80. Відповідно до міжнародних вимог Всесвітньої організації охорони здоров'я до потенційно пробіотичних культур, 4 штами L. plantarum по високій адгезивній активності, стійкості до умов ШКТ та безпечності при використанні запропоновані у якості перспективних для практичного використання в харчовій промисловості.