Жулінська О. В. Удосконалення методу оцінювання якості та безпечності безалкогольних напоїв функціонального призначення

Дисертацію присвячено актуальній проблемі визначення якості та безпечності харчових продуктів функціонального призначення згідно удосконалення методик та методів оцінювання. Мета досліджень полягає в удосконаленні нормативних параметрів якості та безпечності шляхом теорії, методики та математичної моделі оцінювання комплексного показника безалкогольних напоїв функціонального призначення за фізико-хімічними і органолептичними даними, що дозволить контролювати якість на стадіях виробництва функціональних харчових продуктів. Об’єктом дослідження є процеси визначення якості та безпечності безалкогольних напоїв функціонального призначення, з урахуванням технічних умов і технологічних інструкцій. Предметом дослідження є наукові методики визначення нормативних параметрів якості та безпечності харчових продуктів для удосконалення методу оцінювання якості безалкогольних напоїв функціонального призначення. Визначено тип функціональності безалкогольних напоїв із застосуванням методу аналізу ієрархій і запропоновано єдину систему параметрів та важливість її елементів (критеріїв, субкритеріїв, альтернатив) для отримання комплексного показника на стадіях виробництва. Розроблено нелінійні однофакторні та двофакторні моделі залежності органолептичних та фізико-хімічних параметрів безалкогольних напоїв функціонального призначення, що дозволить теоретично визначати ступінь похибок лабораторних досліджень і які можна застосовувати для розрахунків при одночасній зміні як часу зберігання напоїв, так і концентрації компонентів в них. Знайдено оцінки параметрів якості та безпечності безалкогольних напоїв функціонального призначення на підставі методу планування експерименту з використанням удосконаленої моделі визначення коефіцієнтів важливості комплексного показника якості із застосуванням афінних перетворень. Розроблено технічні умови «Напої безалкогольні з використанням рослинної сировини».