Ковальова В. П. Розробка технології виробництва борошна із заданими показниками якості

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності виробництва борошна із заданими показниками якості на заводах різної продуктивності. В роботі наведені результати досліджень з визначення показників якості пшеничного борошна з різних регіонів, проаналізовано схеми заводів з розвиненою та скороченою схемою технологічного процесу, оцінено якість індивідуальних потоків і готової продукції даних заводів. Досліджено вплив технологічних добавок на показники пробної лабораторної випічки хліба з борошна з заниженою ферментативною активністю та встановлено доцільність їх використання для підвищення якості готової продукції хлібопекарських підприємств. За результатами роботи розроблено технологічні рішення для виробництва борошна із заданими показниками якості: Рішення 1 – за рахунок формування індивідуальних потоків на заводах з розвиненою схемою технологічного процесу; Рішення 2 – шляхом використання комплексних технологічних добавок на заводах зі скороченою схемою технологічного процесу. Обґрунтовано режими змішування комплексної технологічної добавки з борошном безпосередньо на борошномельних заводах. Розроблено рекомендації щодо внесення комплексних технологічних добавок різного принципу дії в залежності від ферментативної активності борошна.