Гусарова О. В. Інтенсифікація тепломасопереносу під час одержання чипсів з яблук

Дисертація присвячена інтенсифікації тепломасопереносу з метою розроблення енергоефективної теплотехнології одержання чипсів з яблук. У дисертаційній роботі показано, що питома теплота випаровування води з яблук при зневодненні до низької кінцевої вологості перевищує питому теплоту випаровування чистої води з вільної поверхні на 5...15% (в залежності від методу досліджень). Доведено, що попередня теплова обробка сприяє зниженню поточних та загальних значень на випаровування води з бланшованих парою тканин. З метою інтенсифікації тепломасопереносу та розробки енергоефективних режимів зневоднення наведено результати експериментальних досліджень кінетики процесу сушіння свіжих та бланшованих різними способами яблук сортів Ренет Симиренко та Джонатан, динаміку зміни коефіцієнту набухання та відновлюваності чипсів за різних режимів зневоднення та видів обробки. Рекомендований вид попередньої теплової обробки – бланшування парою при температурі яблук t = 85...95 ºС з витримкою 30...40 с. Для запобігання погіршення якісних показників готового продукту рекомендується проводили процес сушіння у режимах стадійного зневоднення при параметрах с. а.: температурі 80...60 ºС чи 100...80...60 ºС, швидкості 1,5…2 м/с та вологовмісті 10 г/кг сухого повітря. Пропоновані режими забезпечують скорочення енерговитрат до 15%, дозволяють отримувати якісний продукт. У роботі також наведено розрахунок тривалості сушіння яблук за методом Краснікова В.В, залежності числа Ребіндера від вологості за різних температур, фізична та математична моделі процесу і результати чисельного моделювання процесу сушіння яблук при одержанні чипсів та їх порівняння з отриманими експериментальними даними. На підставі отриманих результатів та їх узагальнення розроблено енергоефективну теплотехнологію виробництва чипсів з яблук в основу якої покладено метод швидкісного конвективного сушіння. На відміну від світових розробок, технологія передбачає одержання натуральних чипсів без штучних консервантів та наповнювачів з максимальним ступенем збереження природних складових сировини, відновлюваність яких на 20...25% вища за існуючі аналоги, а собівартість нижча.