Петров П. І. БІОТЕХНОЛОГІЯ ОРГАНІЧНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЕСЕНЦІАЛЬНИХ НУТРІЄНТІВ

Дисертацію присвячено розробленню біотехнології органічного кисломолочного продукту з підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Розроблено олігонуклеотидні послідовності для визначення здатності культур бактерій до синтезу кон’югатів лінолевої кислоти (КЛК). Встановлено, що ферментування заквашувальним препаратом «Біфідокомплекс», у складі якої містилися бактерії Bifidobacterium breve, здатні до синтезу КЛК, дозволило підвищити рівень КЛК на 29,5% та 16,0% у кисломолочному продукті з молока ферм з трав’яно-сінним та силосно-сінажним типом годівлі у порівнянні з вихідною сировиною. Використання суміші препаратів «Іпровіт» +«Lyofast LPRA», в якому містилися бактерії Lactobacillus plantarum, здатні до синтезу КЛК, – на 26,3% та 11,3% відповідно. Показано, за трав’яно-сінного типу годівлі худоби підвищується масова частка небілкового азоту та сечовини; досягнуто статистично достовірного (при р≤0,05) збільшення вмісту КЛК в молочній сировині в порівнянні з силосно-сінажним типом годівлі на 0,79 відн.% та на 0,59 відн.% протягом пасовищного та стійлового періодів, відповідно; встановлено достовірні відмінності у вмісті С16:0, С18:1 транс-11, С18:3н3 кислот, що важливо для модифікації параметрів якості органічного молока залежно від типу годівлі. Показано, що обробка матриці даних зі значень відношень стабільних ізотопів Карбону (δ13С) в жировій фракції, сум окремих жирних кислот та їх відношень методами хемометричного аналізу дозволила коректно ідентифікувати 87,2% зразків органічного молока з ферм з різним типом годівлі та молочних продуктів з нього, незалежно від сезону року.