Гармаш О. М. Удосконалення технології виробництва м'ясних виробів з використанням біотехнологічних прийомів

Дисертацію присвячено вдосконаленню технології м’ясних виробів з використанням біотехнологічних прийомів з метою отримання продукції з покращеними фізико-хімічними, функціонально-технологічними та структурно-механічними властивостями. У роботі науково обґрунтовано рецептурний склад і вдосконалено технологію м'ясних виробів (варених ковбас, цільном’язової шинки), що дає змогу раціонально використати пшеничний білок глютен і фермент трансглютаміназу та створити комбіновані продукти з підвищеною біологічною цінністю, токсикологічну безпечність яких доведено в умовах іn vіvo на лабораторних тваринах – мишах. Експериментальним шляхом досліджено вплив активованих водних середовищ на зростаючу здатність білка утворювати гідромодуль, впливати на мікробіологічне середовище готового продукту та підсилювати дію трансглютамінази. Підтверджено здатність ферменту впливати на реологічні показники фаршів і готових м'ясних виробів. Доведено покращення реологічних показників, структури, мікробіологічних показників м'ясних виробів завдяки внесенню обраних компонентів. На основі отриманих результатів розроблено удосконалену технологію сосисок і цільном'язової шинки з використанням пшеничного білка глютену та ферментного препарату трансглютамінази. Ефективність запропонованої технології підтверджено економічними розрахунками. Розроблено і затверджено нормативну документацію на ковбаси варені з використанням рослинної сировини. Здійснено впровадження удосконаленої технології на м'ясопереробному підприємстві ТОВ «Титан» та в освітній процес.