Храпачов О. В. Удосконалення технології м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням активного пакування

В дисертаційній роботі експериментально доведено та аналітично обґрунтовано доцільність та ефективність використання термозсідальних пакувальних матеріалів при пакуванні великошматкових охолоджених напівфабрикатів. Досліджено склад та бар’єрні характеристики багатошарових полімерних плівок різних виробників та країн походження та структуровані їх дані з метою використання при виробництві сардельок варених з повторною пастеризацією. Науково обґрунтовано застосування елементів активного пакування, використання повторної пастеризації, багатошарових полімерних плівок з високими бар’єрними властивостями при виробництві сардельок варених з подовженим терміном зберігання. Визначено параметри показників активності води, вмісту вологи, кислотного та перекисного чисел, амінокислотного складу білків продукції, їх залежність від процесу проведення повторної пастеризації продукції. Отримано нові дані щодо ефективності використання режимів повторної термічної обробки сардельок варених та визначено оптимальні параметри пастеризації, розроблено принципову технологічну схему виготовлення сардельок варених пастеризованих з поглиначем кисню. Проведені дослідження дозволили розробити рекомендації щодо підбору оптимальних параметрів повторної термічної обробки сардельок варених, вибору багатошарових пакувальних матеріалів за бар’єрними характеристиками для застосування при пакуванні охолоджених великошматкових напівфабрикатів та м’ясопродуктів вареної групи та розробити нормативно-технологічну документацію на відповідний вид продукту.