Кочубей-Литвиненко О. В. Наукове обґрунтування електрофізичних способів оброблення молочної сироватки та їх використання в технологіях молочних продуктів

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню ресурсоефективного перероблення сироватки молочної на молокопереробних підприємствах різної потужності. Раціональним в цьому напрямі визнано впровадження електрофізичних способів, що забезпечуватимуть підвищення харчової та біологічної цінності, формування цільових функціонально-технологічних властивостей, стабільну якість та стійкість сировини і продуктів під час зберігання, інтенсифікацію виробництва. Ґрунтуючись на узагальнених результатах теоретичних та експериментальних досліджень, удосконалено технології молочних продуктів із молочної сироватки шляхом використання електрогідравлічного і електроіскрового способів оброблення. Обґрунтовано наукові та прикладні аспекти удосконалення способів первинного оброблення молочної сироватки для забезпечення седиментаційної стійкості та водночас збереження усіх її складових компонентів, в першу чергу, білка. Для досягнення окресленої мети обґрунтовано використання електрогідравлічного оброблення. Спосіб рекомендовано реалізовувати на підприємствах малої потужності. Розвинуто нанобіотехнологічні основи та закономірності спрямованого збагачення молочної сироватки магніє- і манганвмісними частинками. Поглиблено механізм їхнього утворення під дією високих температур плазми в каналі електроіскрового розряду, що виникає в молочній сироватці. Представлено результати досліджень дисперсних характеристик утворених магніє- та манганвмісних частинок, їх морфології, елементного складу. З’ясовано характер перебігу фізико-хімічних і біохімічних процесів у молочній сироватці, обробленій електроіскровими розрядами. Обґрунтовано передумови для часткового окиснення лактози у лактобіонову кислоту внаслідок дії електроіскрових розрядів. Науково обґрунтовано закономірності формування цільових функціонально-технологічних властивостей молочної сироватки та готових продуктів і доцільність застосування електроіскрового оброблення в технології сироватки молочної сухої, у виробництві сироватки кислої, як коагулянта для термокислотного зсідання білків і в технологічній схемі первинного оброблення кормових продуктів. Комплексом токсикологічних досліджень з використанням традиційних методів на лабораторних тваринах in vivo та альтернативних методів in vitro на біологічних тест-об’єктах доведено нешкідливість розроблених електрофізичних способів, обробленої молочної сироватки та продуктів її перероблення.