Дисертаційна робота присвячена розробленню комплексних хлібопекарських поліпшувачів направленої дії для подовження свіжості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, середнього та сильного за силою, виготовлених за прискорених технологій.
Для виробництва комплексних хлібопекарських поліпшувачів в якості функціональної основи обрано сухі продукти переробки молока, а саме – суху молочну сироватку з-під сиру кисломолочного, збагачену Mg та Mn, технологію якої розроблено вченою Національного університету харчових технологій О.В. Кочубей-Литвиненко, та концентрат сироватковий білковий сухий «КСБ–УФ–65» вітчизняного виробника ТОВ «Техмолпром». Встановлено, що використання цієї сировини позитивно впливає на якість хлібобулочних виробів, збільшує вміст білків і подовжує свіжість хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Поряд з цим встановлено, що вони мають низьку схильність до утворення грудочок, ступінь злежування не перевищував 3,0 %, що є необхідною умовою виробництва комплексних хлібопекарських поліпшувачів.
Розроблено чотири рецептури комплексних хлібопекарських поліпшувачів, де функціональною основою слугує суха молочна сироватка, збагачена Mg та Mn: КХП «Свіжість СМС Супер», КХП «Свіжість СМС +», або концентрат сироватковий білковий сухий: КХП «Свіжість КСБ Супер», КХП «Свіжість КСБ +». До складу активної частини входять, за різних пропорцій: мальтогенна α-амілаза, карбоксиметилцелюлоза, яблучний пектин, мальтодекстрин, аскорбінова кислота, фосфатидний концентрат, суха пшенична клейковина.
Встановлено, що розроблені комплексні хлібопекарські поліпшувачі «Свіжість СМС Супер» і «Свіжість КСБ Супер» доцільно використовувати у технології хліба з пшеничного борошна, а «Свіжість СМС+» і «Свіжість КСБ +» – у технології булочних виробів. Оптимальне дозування розроблених комплексних хлібопекарських поліпшувачів залежить від якості борошна, а саме – газоутворювальної, водопоглинальної здатностей та сили борошна, і становить від 0,5 до 2,0 % до маси борошна, залежно від його якості.
Встановлено укріплювальну дію розроблених поліпшувачів на структуру тіста внаслідок використання сухої пшеничної клейковини, утворення комплексів білка борошна з фосфатидним концентратом та окиснювальної дії аскорбінової та молочної кислот із перетворенням сульфгідрильних груп у дисульфідні та виникнення іонних зв’язків між карбоксильними групами карбоксиметилцелюлози, яблучного пектину і білків клейковини. Встановлено, що розроблені комплексні хлібопекарські поліпшувачі покращують еластичність тіста за рахунок мальтодекстрину, який осмотично зв’язує вільну воду. Ці перетворення сприятимуть подовженню збереження свіжості хлібобулочними виробами.
Доведено, що розроблені комплексні поліпшувачі подовжують свіжість неупакованих хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищого сорту, виготовлених за прискореної технології, до 72 год.
За результатами досліджень розроблено нові рецептури комплексних хлібопекарських поліпшувачів, які апробовано в умовах виробництва у технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна.
Розраховано економічну ефективність від впровадження у виробництво комплексних хлібопекарських поліпшувачів та використання їх у технології хлібобулочних виробів, виготовлених за прискорених технологій, для подовження їхньої свіжості.
