Моісеєва Л. О. Розроблення технології низьколактозного кисломолочного продукту

В дисертації експериментально обґрунтовано технологічні рішення щодо зменшення вмісту лактози у молочній сировині до рівня, прийнятного до споживання категорією людей інтолерантних до лактози. Встановлено раціональні параметри ферментативного гідролізу лактози препаратом нейтральної лактази у молочній сировині з підвищеним вмістом сухих речовин. Обґрунтовано використання згущеної демінералізованої сироватки або сухого знежиреного молока. Визначено вуглеводний склад кисломолочних згустків з гідролізованою лактозою в залежності від видового складу заквашувальних препаратів та початкового складу молочних сумішей. Після сквашування термофільними культурами Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus вміст лактози становив менше ніж 0,1 г/100 г, вміст глюкози та галактози по 2,5...3,5 %. Відмічено підвищення молокозгортальої активності заквашувальних препаратів у середовищі з гідролізованою лактозою.