Потемська О. І. Розробка біотехнологій багатокомпонентних заквашувальних препаратів для виробництва кисломолочних продуктів

Дисертація присвячена дослідженню біологічних властивостей активних штамів бактерій, здатних до ферментування молочної сировини, та визначенню ефективності створених на їх основі бактеріальних препаратів для кисломолочних продуктів. Досліджено закономірності розвитку зазначених штамів окремо і у композиції; опрацьовано оптимальні умови накопичення біомаси та збереження життєздатності. Створено нові заквашувальні композиції для молочного продукту Ряжанка, 1 г якого міститься не менше ніж 1·1010 КУО молочнокислих бактерій; «БТП-Ф» - 1·1010 КУО молочнокислих бактерій, 2·1010 КУО біфідобактерій та 2·108 КУО пропіоновокислих бактерій. Отримані препарати дозволяють з найбільшою мікробіологічною чистотою виробляти молочні продукти на виробництві. Використання цих заквашувальних культур дозволяє скоротити кількість технологічних стадій. Вперше обґрунтовано шляхи розширення спектру функціональної активності заквашувальної культури – через модифікацію традиційної заквашувальної композиції на основі S. thermophillus та створення нової оригінальної за складом композиції із залученням пробіотичних штамів біфідо- та пропіоновокислих бактерій. Визначено закономірності росту бактеріальних композицій, які містять біологічно активні шатами однієї або декількох таксономічних груп. Функціональну активність розроблених продуктів «Концентрат бактеріальний БТП-Ф» та ферментованого молочного продукту на його основї доведено клінічними випробуваннями.