Зюзько А. В. Розробка технології виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів

Дисертація присвячена питанням розробки технології отримання комбінованих м'ясних продуктів, підвищеної харчової та біологічної цінності для масового харчування населення. Сформульовані наукові основи структуроутворення для систем з підвищеним вмістом тваринного білка. Вивчені взаємодії між біополімерами м'ясо-рослинної системи під впливом формування та кулінарної обробки. Досліджений вплив концентрації м'яса на органолептичні, структурно-механічні та споживчі властивості готових продуктів, їх харчову, біологічну цінність, терміни зберігання. Розроблена технологія виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів, встановлені оптимальні параметри технологічного процесу та розраховані рецептури продуктів.