Петрова Ж. О. Створення енергоефективних теплотехнологій виробництва функціональних харчових порошків

Дисертація присвячена створенню енергоефективних теплотехнологій отримання функціональних харчових порошків. Вивчено сучасний стан питання, передумови виникнення та розробки продуктів з функціональними властивостями. Створені рослинні композиції та розроблена їх класифікація на основі функціональних інгредієнтів. Досліджено вплив попередньої обробки на фізико-хімічні властивості сировини. Розроблені енергоефективні режими підготовки сировини до сушіння, при яких максимально збережені основні компоненти сировини з мінімальними енерговитратами на процес. Досліджено тепло-і масоперенос в технологічних процесах сушіння функціональної сировини. Досліджені якісні характеристики матеріалу від впливу параметрів сушіння. Визначено питому теплоту випаровування функціональної сировини, яка в деяких композиціях менша, ніж у моносировині за рахунок підвищення проникності клітинних мембран. На основі проведених досліджень розроблені енергоефективні ступеневі режими сушіння антиоксидантної, фолатовмісної, фітоестрогенної, пребіотичної сировини, в яких витрати енергії на кг випареної вологи значно менші, ніж в існуючих режимах. Розрахована тривалість процесів сушіння функціональної сировини. Сушіння проводили до кінцевого вологовмісту 6 - 8%, це дало змогу отримати харчові порошки. Розроблено ефективні режими диспергування та класифікації функціональних порошків, які в порівнянні з монопорошками мають нові властивості, пов'язані зі збільшенням дисперсності, засвоюваності, розчинності. Визначена комплексоутворююча властивість функціональних порошків, яка на 15 - 20% вища ніж чистих препаратів пектину. Розроблені функціональні порошки на основі природних стабілізаторів, які мають збільшений термін придатності майже в 2 рази. На основі проведених досліджень попередньої обробки сировини, сушіння та диспергування розроблені енергоефективні промислові теплотехнології виробництва функціональних харчових порошків. На виробництво 1 тонни функціональних порошків витрати енергії складають біля 1 т.у.п. Очікуваний загальний річний економічний ефект від впровадження теплотехнології та обладнання отримання функціональних порошків складає 1075831 грн. при терміні окупності 1,07 року.