Вовкогон А. Г. Теоретичне та практичне обґрунтування розробки біотехнологій іммобілізації клітин заквасок для кисломолочних напоїв

Об'єкт дослідження - біотехнології конструювання іммобілізованих заквасок для йогурту та стрептосану з підвищеною стійкістю до інгібуючих чинників, які потрапляють у молоко та встановлення ефективності використання цих заквасок для виготовлення кисломолочних напоїв. Мета роботи - теоретичне та практичне обґрунтування вирішення проблеми підвищення стійкості заквасок для кисломолочних продуктів до умов зберігання та дії інгібуючих чинників у молоці шляхом біотехнології іммобілізації клітин мікроорганізмів закваски йогурту та стрептосану на модифікованих природних органічних носіях. Методи дослідження - біотехнологічні, мікробіологічні, токсикологічні, біохімічні, хімічні, спектрофотометричні, математично-статистичні. Наукова новизна - вивчено сорбційні властивості харчових добавок (крохмалю, пектину та желатину). Уперше відпрацьовано технології модифікації пектину, желатину та крохмалю фізико-хімічними методами. Уперше розроблено біотехнологію іммобілізації закваски для йогурту на модифікованих органічних носіях. Доведено стійкість іммобілізованих заквасок йогурту та стрептосану до вмісту інгібуючих чинників у молоці. За розробленої технології модифікації нативного пектину сорбційні показники останнього були підвищені на 20,8 %. Унаслідок проведення досліджень гострої токсичності модифікованих носіїв було доведено, що ці харчові добавки відносяться до малотоксичних сполук. Іммобілізація заквасок йогурту та стрептосану дозволяє пролонгувати час їх зберігання на 12-18 місяців. На основі отриманих даних розроблено рекомендації щодо біотехнології виробництва іммобілізованих заквасок йогурту та стрептосану. Впроваджено: матеріали наукової роботи увійшли до 2 методичних рекомендацій та використовуються у навчальній і науково-дослідній роботі. Сфера (галузь) використання: харчові технології