Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології імунотропних функціональних інгредієнтів, дієтичних добавок та продуктів харчування на основі сполук бактеріального походження, призначених для подолання проблеми порушення функції імунної системи людини шляхом корекції харчового статусу із застосування у раціонах харчування імунотропних компонентів мікробіального походження, які є об’єктами для розпізнавання рецепторами імунної системи, та наноконструйованих на їхній основі хелатних структур есенціальних біометалів. У дисертаційній роботі теоретично та експериментально обґрунтовано вибір об’єкту для отримання імунотропних пептидів, а саме, Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus В-3964, розроблено методологічні підходи до деструкції пептидогліканів бактеріальної сировини з метою отримання імунотропних муропептидів, що передбачають використання потенціалу ендогенних автолізинів бактеріальної маси та екзогенних ферментних композицій із широким ареалом субстратної специфічності, залучення комбінованих методів ізоляції із застосуванням фізичних факторів впливу. Раціональними режимами автолізу є:
рН 6, температура 50°С, час 120 год; ультравукової обробки: 300 с, 35 кГц; ферментолізу: C L = 5,00·10 -2 мг/см 3
, C P =11,67·10 -2 мг/см 3 , τ = 13,21 год, рН=5,5, Т=37°С. За визначених умов накопичується 6,58 мг/см 3 низькомолекулярних пептидів, у тому числі, 4,35 мг/см 3 НММП з молекулярною масою в діапазоні 300–700 Да.
У роботі обґрунтовано наукові основи отримання біодоступних форм есенціальних біометалів шляхом наноконструювання органічних комплексів біоелементів, в яких низькомолекулярні продукти деструкції бактеріальних пептидогліканів та продукти метаболізму виконують роль змішанолігандних систем. Доведено, що отримані форми металів мають хелатну структуру, є стійкими до дії агресивних значень рН середовищ та високих температур, що обумовлює перспективу їхнього використання у складі харчових систем, отримання яких передбачає високотемпературну обробку та стабільність до дії
середовищ шлунково-кишкового тракту. Обґрунтовано наукові основи технологій імунокоригувальних харчових
інгредієнтів та дієтичних добавок на основі низькомолекулярних продуктів деструкції бактеріальних пептидогліканів та органічних комплексів есенціальних біометалів, наведено технологічні режими їхнього отримання та розроблено
нормативну документацію для впровадження у виробництво, включаючи технічні умови, технологічні інструкції та процедури, що засновані на принципах НАССР. Фізіологічну активність розроблених дієтичних добавок та функціональних
харчових інгредієнтів доведено у дослідах in vivo, визначено їхню токсичність та ефективну дозу, згідно чого надано рекомендації щодо дозування для введення розроблених інгредієнтів у певні категорії харчових продуктів.
Обґрунтовано технології харчових продуктів з вмістом розроблених функціональних харчових інгредієнтів, розраховано собівартість продукції та економічну ефективність розроблених технологій.
