Кобилінська О. В. Розроблення раціональних технологій харчоконцентратів швидкого приготування на основі екструдованої сировини

Дисертацію присвячено питанням розрроблення раціональних технологій харчоконцен тратів швидкого приготування на основі крохмалемісткої сировини, обробленої методом високотемпературної екструзії. Досліджено основні модифікуючі процеси, які забезпечу- ють підготовленість сировини для використання у продуктах швидкого приготування. Доведено, що оброблення сировини ІЧ-випромінюванням суттєво інтенсифікує модифікуючий вплив екструдування. На основі вивчення процесів, що мають місце при взаємодії екстру- дованих матеріалів з водою, запропонована схема утворення структури продукту при відновленні харчоконцентрату на основі екструдату. Ключові слова: харчоконцентрати швидкого приготування, крохмаль, клейстеризація, деструкція, відновлення, структура, показники якості.