Волощук Г. І. Розпробка технології макаронних виробів з пектином та пектиновмісною сировиною

Дисертацію присв'яченорозробленню та науковому обгрунтуванню технології макаронних виробів з пектином та пектиновмісною сировиною ( з овочевими порошками, ягідними порошками та пюре). В роботі досліджені технологічні властивості добавок як сировини макаронного виробництва, їх вплив на якість та технологічні процеси виготовлення макаронних виробів. Досліджено вплив пектиновмісних добавок на колоїдні процеси під час виготовлення макаронного тіста, його капілярно-пористу структуру, реологічні властивості та форми зв'язку вологи в матеріалі. На основі проведеного комплексу досліджень розроблена і науково обгрунтована технолгія виготовлення макаронних виробів "Супові", "Десертні", з пектином. Обгрунтовано підвищення їх харчової цінності, сорбційних та радіозахисних властивостей. Ключові слова: макаронні вироби, пектин, овочеві порошки, плодово-ягідне пюре, колоїдні процеси, десорбція, форми звязку вологи, спінова мітка, кінетика сушіння, функціональні влластивості, нормативна-документація.