Кочубей О. В. Вдосконалення технології згущених молочних продуктів з використанням вакуумної гомогензації

. Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню доцільності впровадження вакуумної гомогенізації у технологію згущених молочних продуктів та розробленню нового оперативного способу виявлення фальсифікації молока водою. Вивчено вплив вакуумної гомогенізації на стабільність жирової фази молока та отримано розподіл жирових кульок за розмірами на підставі дисперсного аналізу. Встановлено достатній ступінь дисперсності жиру для уповільнення процесу його відстоювання в готовій продукції, виробленій з використанням нового виду гомогенізації. Доведено, що при використанні вакуумної гомогенізації підвищується теплова стабільність, знижується кислотність, покращуються мікробіологічні і органолептичні показники нормалізованого молока, посилюється стійкість згущених молочних продуктів до зберігання. Розроблено новий електрометричний спосіб, що дозволяє виявити фальсифікацію молока водою на підставі визначення електропровідності. Ключові слова: згущене молоко, вакуумна гомогенізація, термостійкість, стійкість до зб ерігання, фальсифікація, електрометричний спосіб.