БОНДАРЕНКО Н. В. Разроблення технології копчено-запечених ковбас.

Дисертація присвячена питанням розробки технології ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених методом копчення-запікання. Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання дозволила обгрунтувати і встановити раціональні режими одерження комбінаційних фаршів і теплової обробки ковбас шляхом копчення-запікання. Досліджено вплив цього виду термообробки на теплофізичні, фізико-хімічні, біохімічні властивості, структуру і мікроструктуру ковбасних виробів. Розроблені рецептури і технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас, встановлено термін зберігання. Дослідженнями комплексу показників якості встановлені більш високі харчова і біологічна цінність, позитивні зміни технологічних і функціональних властивостей копчено-запечених ковбас у порівнянні з традиційними напівкопченими.