Савчук Н. І. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів

Дисертація присвячена розробленню композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на основі ферментних препаратів, удосконаленню технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, подовженню термінів зберігання хліба.. Досліджено вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста і якість хліба. Досліджено зміни крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів в тісті та уповільнення ретроградації крохмалю хліба. На основі проведених досліджень запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього по силі борошна з підвищеною автолітичною активністю. Ключові слова: ферментні препарати нового покоління, сульфгідрильні групи, дисульфідні зв'язки, білкові речовини, окислення, показники якості, процес черствіння, ретроградація крохмалю.