Ситник І. П. Розробка технології хліба для екологічно забруднених зон з використанням водорості зостери

Дисертація присвячена розробці та науковому обґрунтуванню технології хліба з використанням водорості зостери з метою надання хлібу оздоровчих властивостей. У роботі досліджено вплив добавки на технологічні показники і якість хліба, на біохімічні і мікробіологічні процеси в тісті, а також на його структурно-механічні властивості. Показано, що морська трава зостера підвищує харчову цінність хліба за рахунок збагачення його біологічно активними сполуками, такими як полісахариди, вітаміни, мінеральні речовини. Встановлені радіопротекторні властивості хліба із зостерою. Сформульовані теоретичні й практичні аспекти використання зостери, які покладені в основу розробки раціональної технології хліба для екологічно забруднених зон. Ключові слова: харчова цінність, хліб, збереження, зостера, якість, водопоглинальна здатність.