Чудік Ю. В. Удосконалення технології бісквітних іпісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна

Дисертацію присвячено розробці технологій бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного борошна. Встановлено доцільність використання ацетату натрію і гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок - від 0,3...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини. Встановлено вплив добавок на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу. Затверджено нормативну документацію, проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах, визначено економічний ефект від впровадження. Ключові слова: ячмінне борошно, ацетат натрію, гліцерин, бісквітні та пісочні напівфабрикати