Бондар І. П. Розроблення технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності

Дисертація присвячена розробленню і науковому обгрунтуванню технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності. В роботі визначено хімічний склад проміжних продуктів сортового помелу пшениці, а також досліджено їх хлібопекарські властивості. На основі отриманих даних встановлено, що для підвищеня харчової цінності хліба оптимально використовувати дунсти вимельних систем драного процесу і фракцію борошна з підвищеним вмістом білкових речовин в складі борошняних сумішей. Розроблені матиматичні моделі дозволяють оптимізувати співвідношення компонентів створених борошняних сумішей в залежності від їх хлібопекарських властивостей. На основі аналізу експериментальних даних та узагальнення висновків розроблений технологічний режим виробництва хліба з створених борошняних сумішей. Ключові слова: борошно, дунст, фракція, хлібопекарські властивості, харчова цінність, черствіння, хімічний склад.