Сильчук Т. А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання.

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання шля-хом використання житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) і фер-ментного препарату Новаміл, які сповільнюють процес черствіння і підвищують харчову цінність хліба. Досліджено вплив ЖСЕ й ферментного препарату Новаміл на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті; на його структурно-механічні властивості. Особлива увага приділення вивченню процесу черствіння хліба. Встановлено, що внесення ЖСЕ і ферментно-го препарату Новаміл збільшує масову частку декстринів в хлібі, підвищує вміст зв'язаної вологи в м'якушці хліба, що обумовлює подовження терміну зберігання. Виявлено, що паку-вання в плівку такого хліба й оброблення його в електро-магнітному полі НВЧ дозволяє подовжити термін зберігання до 1 місяця. На основі проведених досліджень науково обґрунтована і впроваджена удосконалена технологія хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання. Ключові слова: хліб, солодовий екстракт, ферментнийпрепарат, процес черствіння, декстрини