Удворгелі Л. І. Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків

. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків (ПВП) для надання їм функціональних властивостей. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості ПВП. Досліджено вплив ПВП на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що пектиновмісні яблуч-ний та буряковий порошки підвищують в'язкість і формоутри-мувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призво-дить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об'єму хліба та його пористості. Доведено, що хлі-бобулочні вироби з пектиновмісними порошками здатні виво-дити з організму токсичні речовини і їх слід відносити до виро-бів з функціональними властивостями. На основі вивчення процесів, що мають місце при дії ПВП на основні біополімери борошна, запропоновано технологічний режим виробництва хліба з пектиновмісними яблучним та буряковим порошками. Ключові слова: пектиновмісні яблучний і буряковий порошки, токсичні речовини, пектинові речовини, нерозчинні харчові волокна, хліб з функціональними властивостями, біополімери тіста.